面包加工是一个广义的术语，描述了面包和小面包的整个生产过程。

面包加工

又称面包制造工艺

什么是面包加工?

传统上，“面包加工”一词被高速面包师用来评估面团成型或化妆阶段对面包制造的贡献。

今天，它是一个更广泛的术语，描述了面包和小面包的整个制造过程。它由混合、发酵、上妆、打样、烘烤、冷却、切片、包装等一系列步骤组成。由于它们的关键作用，这些工艺必须仔细操作，以满足预先设定的条件和规格。1

它是如何工作的?

下面的方框图显示了使用不同的面团系统制作面包的过程。

这个方框图显示了使用不同的面团系统制作面包的过程。

应用程序

面包的风格和类型决定了面团系统的使用，以及在搅拌、化妆和烘焙过程中的加工条件。面包师不愿意生产ciabatta有一个紧密的面包屑结构，或生产一个白平底面包的开放的面包屑结构和纹理像夏巴塔。

面包加工的所有步骤对成功操作都很重要，但大多数面包师都同意，真正重要的三个步骤是混合、发酵和烘焙。它们通常被描述为面包制作操作的心脏和基石，也可以决定成品的内部和外部特征。

混合

目的是混合和水合干燥成分，空气掺入和面筋发展为最佳的面团处理性能。需要监控的变量包括搅拌时间、能量输入、面团温度:

  • 搅拌时间:面粉强度、蛋白质、受损淀粉、非淀粉多糖和麸皮颗粒含量的函数。其他因素包括搅拌机速度、搅拌臂设计、面团大小与搅拌机容量的关系、制冷系统的充足性(面团温度)以及延迟添加糖/脂肪/盐。
  • 混合设备:立式(行星式)、螺旋式(真空混合时开启和关闭)、卧式、连续式(开启和关闭)。
  • 流程规范:在卧式搅拌器中高速搅拌9-15分钟。面团的最终温度应为76-82°F(25-28°C)。2

发酵

目的是酵母生长，生产CO2，乙醇和有机酸，风味和香味的发展，以及面团处理特性的改变。需要监测和控制的变量包括发酵时间、温度、可滴定酸度(TTA)、pH值、微生物计数:

  • 发酵时间:通过面团的温度控制，海绵，发酵剂或预发酵，水合水平(游离水)，pH值，渗透压，酵母食品(氨基酸，矿物质，可发酵糖)和酵母水平(或乳酸菌计数)。
  • 发酵设备:发酵室的槽、闭式槽、开放式槽、工作台。
  • 流程规范:1-20小时(室温条件下)，视面团系统而定。发酵室的温度通常设置在75-85°F(24-29°C)之间，相对湿度(RH)为60-80%。2

化妆

化妆阶段主要包括四个操作:

  1. 分
  2. 舍入
  3. 中间打样
  4. 薄膜和造型

的分频器将大块的面团切成适当重量的单片(尽可能减少对面团施加的压力)，以便在形成最终形状之前将其磨圆。分配器必须快速处理整个面团负载，以防止过量气体产生缩放误差。

板料机和铸模机包括板料台、卷边链、压板和导向杆。这些都影响气泡的结构，形状和放置在锅中的面团片的长度。的moulder should be adjusted to achieve the desired shape with a minimum amount of pressure and stress on the dough to avoid damaging cell structure obtained during mixing and fermentation.

烘焙

目的是将生面团转化为面包，确定产品结构，形成饼皮和面包屑，压碎步骤和延长保质期。要监视和控制的变量包括温度、时间(在连续烘箱中由输送速度控制)。其他相关变量包括热流通量(燃烧器)、湿度(阻尼器)和空气速度或流量。

  • 烘烤时间:由烘箱温度、输送速度、初始(定型面团)和最终产品温度、加热模式、烘烤损失、产品负载和配方控制。
  • 烘干设备：直燃式烤箱、间接炉、电炉、机架炉、卷筒炉、输送炉、隧道炉、混合炉、冲击炉等。
  • 流程规范:在400-420°F(204-216°C)下10-20分钟(不同烤箱的加热模式必须等效，以获得可比的结果)。2

参考文献

  1. 周伟，烘焙产品科技，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014, pp. 475-507。
  2. 《面包制作技术》，第三版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第147-212页。