乳制品包括各种用于烹饪和烘焙的牛奶衍生产品。

乳制品

乳制品是什么?

“乳制品”包括各种各样的牛奶衍生产品作为一个整体或作为烹饪和烘焙的成分。1、2乳制品可以从奶牛、山羊、水牛或绵羊的奶中提取。

一些最常用的烘焙乳制品包括:1

  • 牛奶
  • 黄油
  • 奶油
  • 奶油芝士
  • 酸奶
  • 白脱牛奶
  • 炼乳
  • 炼乳
  • 干乳固体

起源

早在公元前8000年，人类就开始食用乳制品来补充营养。3.

养殖乳制品有着古老的历史，可以追溯到美索不达米亚时代。酸奶被认为是偶然发现的，当牛奶和一种自然产生的酶一起待上几个小时发酵。3.

如今，这些产品是人类饮食和食品配方的基本组成部分。1、2

函数

以下是不同乳制品的常见功能的简要总结:1

乳制品 函数
牛奶
  • 溶解糖
  • 增加皮柔软
  • 味道
  • 帮助凝固鸡蛋中的蛋白质
  • 提供水分
  • 为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质
  • 由于蛋白质、乳糖和脂类成分，延缓了面包屑中的淀粉降解。
  • 提供精细、均匀的面包屑
黄油
  • 织构作用，主要是降低韧性，增强柔嫩。
  • 滋润，消除砂粒，改善口感。
  • 搅拌和烘焙过程中发酵和空气混入。
  • 由于黄油与淀粉糊化的干扰而延迟老化。
  • 提供丰富的风味
奶油
  • 形成稳定的泡沫
干乳固体
  • 帮助在空气中加入奶油起酥油
酸奶
  • 溶解糖
  • 增加皮柔软
  • 混合的味道
  • 提供水分
白脱牛奶
  • 溶解糖
  • 增加皮柔软
  • 混合的味道
  • 提供水分

营养

这些产品被认为是人类饮食的五种主要食物之一。美国农业部建议每天食用2 - 3份乳制品。3.这些食物富含矿物质，尤其是钙;也是维生素B的良好来源12B6， A和D。3.

饱和脂肪乳制品中所含的脂肪会增加患心脏病、糖尿病和其他慢性疾病的风险。3.同样，乳制品中的乳糖成分对乳糖不耐症患者构成挑战，乳糖不耐症是一种消化紊乱，可能导致腹胀、腹泻和其他消化问题。1、3

应用程序

乳制品在大多数烘焙配方中都有使用，提供多种基本功能，包括:1、2

乳制品 烤好 好处
黄油 蛋糕、饼干、松饼、布朗尼、松饼、牛角面包等。
  • 提供比人造黄油更丰富的味道
  • 使糕点具有最佳的片状
牛奶 蛋糕，酥皮，松饼，蛋奶冻
  • 鲜奶提供了一种独特的风味
奶油 蛋糕，糕点，蛋糕上的配料
  • 增加乳脂状
  • 提供水分而不稀释面糊
干乳固体 面包，蛋糕，松饼和饼干。

不推荐用于奶油蛋羹和奶油
  • 使用方便，保质期长
酸奶 蛋糕、松饼
  • 提供水分，脂肪含量比牛奶低
  • 通过激活小苏打来帮助发酵
白脱牛奶 蛋糕、饼干
  • 味道浓烈
  • 赋予柔软的质地

规定

在遵循良好生产规范的情况下，乳制品通常被FDA认为是安全的。然而，乳制品中的乳糖是众所周知的食物过敏原，消费者在食用时必须采取适当的预防措施。4

美国食品及药物管理局(FDA)规定，奶制品由CFR Title 21 Part 131规定。4

在欧盟，乳品由若干欧盟委员会文件管理，包括第178/2002号、第852/2004号、第854/2004号和第882/2004号法规，这些法规确立了欧洲贸易卫生规则的基础。5

参考文献

  1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础。第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
  2. Chandan, Ramesh C.， <食品加工中的乳制品成分:概述>用于食品加工的乳制品配料(2011): 3-33。
  3. 米勒，格雷戈里·D·朱蒂丝·k·贾维斯和露易丝·D·麦克比恩。乳制品和营养手册。CRC出版社,2006年。
  4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第131部分牛奶和奶油https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=131&showFR=1，于2020年11月28日通过。
  5. 欧洲委员会。牛奶及奶制品-食品安全-欧盟委员会。伟德2021年欧洲杯伟德2021年欧洲杯食品安全-欧盟委员会, 2020,https://ec.europa.eu/food/animals/animalproducts/milk_en#:~:text=The%20veterinary%20certificate%20is%20required,EU) % 20没有f2010 % 20605% 2。于2020年11月28日通过。