奶油是一种富含乳脂的粘稠乳剂，可作为白色或淡黄色液体或搅拌成稳定的泡沫，用于各种用途。

奶油

奶油是什么?

奶油是一种富含乳脂的粘稠乳状物，市面上有白色或淡黄色液体，也可以搅拌成稳定的泡沫，用于各种用途。

它在烘焙食品中很受欢迎，例如:

  • 蛋糕
  • 糕点
  • 奶油填充
  • 蛋奶沙司
  • 结霜

起源

早在公元前9000年，人类就开始饲养动物来生产牛奶。奶油是一种乳制品，是从牛或山羊的奶中提炼出来的。当鲜奶未被均匀化时，奶油会自然地浮到顶部，因为密度较低(比重)的脂肪球。然后很容易地从顶部撇去，用于制作黄油、酸奶油或鲜奶油。

作文

奶油是一种由水、蛋白质、脂质、碳水化合物(糖，包括乳糖)、维生素、矿物质和其他微量成分组成的乳制品。不同种类的奶油以其乳脂含量、加工方法、是否经过热处理、发泡等来区分。脂肪含量在18-55%之间。1

最常见的奶油添加剂有:

一些乳业公司在配方中添加聚山梨醇酯，以增加抽打和稳定性，而不添加稳定剂。

商业生产

奶油是在均质前在牛奶表面形成一层的脂肪液体。连续离心分离奶油的过程。离心力使脂肪球从牛奶血清中自然分离然后将分离出来的奶油均质化巴氏杀菌或ultra-pasteurized。

经过巴氏杀菌后，奶油会有更好的风味，搅拌起来会有更多的绒毛。超巴氏杀菌版本提供了延长的保质期。它有一种煮过的味道，对搅打更敏感，因此它不是理想的食谱需要高峰或起泡。

函数

奶油通常用于烘焙食品:2

  • 增加水分吸收
  • 提供乳糖，在烘烤时产生褐变反应
  • 使软化
  • 作为缓冲援助
  • 提高蛋白质含量和营养价值
  • 提高它在蛋糕和冷冻甜点中的发泡能力

应用程序

以下是奶油在食品工业中的一些应用:

  • 作为许多食物的原料，如冰淇淋，蛋糕，酱汁，布丁等。
  • 可作许多蛋糕、薄烤饼、奶昔、热巧克力、水果等的配料。
  • 它也应用于热饮，如茶、咖啡等。
  • 在糕点中，它被用于奶油馅、蛋奶糊和糖霜

FDA监管

美国食品药品监督管理局(FDA)规定，奶油必须含有至少18%的乳脂，并且必须经过巴氏杀菌，以去除任何有害的病原体。FDA为牛奶和奶油提供了具体的指导方针，包括巴氏杀菌条件CFR§131.3。它规定，超高温杀菌膏必须在280°F(138°C)以上加热至少2秒。下表给出了脂肪的百分比，加工步骤，含量，和FDA对不同类型的奶油的规定。

的名字 %的脂肪 过程 包含 FDA监管
干膏 40 - 75 巴氏杀菌 乳化剂，稳定剂，防结剂，抗氧化剂，营养碳水化合物甜味剂，调味剂 §131.149
奶油

重奶油含量过高

 36 巴氏杀菌、Ultra-pasteurized均质 乳化剂，稳定剂，甜味剂，或调味料 §131.150
淡奶油，咖啡奶油，桌上奶油 18 - 30 巴氏杀菌、Ultra-pasteurized均质 乳化剂，稳定剂，甜味剂，或调味料 §131.155
鲜奶油，鲜奶油 30-36 巴氏杀菌、Ultra-pasteurized均质 乳化剂，稳定剂，甜味剂，或调味料 §131.157
一半一半 -18 - 10.5 巴氏杀菌、Ultra-pasteurized均质 乳化剂，稳定剂，甜味剂，或调味料 §131.180

参考文献

  1. 霍夫曼，“CREAM |制造公司”。《乳品科学百科全书》，第二版，学术出版社，2011年，第912-919页
  2. Jonas, j.j.，《乳制品成分在其他食品中的利用》。牛奶与食品工业，36(6)，1973,pp 323-332。