酪乳是一种乳制品成分，因其在食品中的风味、营养和乳化特性而被广泛使用和重视。

白脱牛奶

白脱牛奶是什么?

酪乳是一种乳制品成分，因其在食品中的风味、营养和乳化特性而被广泛使用和重视。有几种类型可供面包师使用，包括:

  • 培养脱脂乳:这是杂货店货架上常见的浓稠、浓郁的奶油状液体。它是用乳酸菌接种的低脂或脱脂牛奶，可含有增稠剂、乳化剂和色素。
  • 甜奶油酪乳:奶油搅拌成黄油后剩下的液体它的味道类似于脱脂牛奶，其中大约40%用于烘焙行业。1
  • 酪乳粉：它是干燥的，浓缩的甜奶油品种，蛋白质小于30％，由于其置换稳定性和浓度，使用方便。

起源

在工业化之前，在有足够的奶油中搅成黄油之前需要多个挤奶。时间和温度使自然存在于奶油中的细菌蓬勃发展和培养，导致培养的培养的黄油和液体培养的酪乳。

随着工业化和制冷和巴氏杀菌技术的引入，加工工艺的改进允许不同类型的这种乳制品。

功能

酪乳是一种重要的功能性乳制品，可以改善烘焙食品的营养、口感、外观和质地。

甜奶油酪乳是很好的乳化剂因为它们的磷脂含量比脱脂牛奶高9倍因为它的加工方式。磷脂是极好的乳化剂，但与降胆固醇和血压有关。2

养殖酪乳和其他发酵乳制品一样，由于添加了乳酸菌，有一种令人愉快的辛辣风味。这些细菌把牛奶中的部分乳糖转化为乳酸。这种酸产生刺鼻的味道，并与配方中的碳酸氢钠(小苏打)反应产生二氧化碳和发酵剂。

组成和性质

一般来说，甜酪乳和培养酪乳的组成类似于脱脂牛奶。它可能含有更多的脂肪，因为它不像脱脂牛奶生产中那样需要离心去除脂肪。1

甜奶油酪乳中的蛋白质由大约80%的典型牛奶蛋白质(酪蛋白和乳清)组成，其余的是含有磷脂的乳脂肪球膜奶制品中的蛋白质营养丰富，含有人体所需的必需氨基酸。

乳糖，奶制品中的糖，具有较少的甜味功率，并且不会被酵母发酵。然而，乳糖确实令人兴奋，有助于烘焙食品的棕色地壳颜色形成。

成分的比较3、4

组件 甜奶油酪乳 脱脂牛奶 培养脱脂乳
脂肪（g） 0.6 0.09 0.5
蛋白质(克) 3.7 4.3 3.3
乳糖(g) 4.8 5.25 4.0
磷脂(毫克) 78.6 8.5 N/A
乳酸(g) 痕迹 痕迹 0.5 - -0.9

商业生产

甜奶油酪乳由巴氏菌制成的粉碎霜，这是一种油和水乳液。当奶油搅拌或通过连续的黄油制造机时，乳液断裂。这些过程分解了脂肪小球，并包含最终导致黄油粒和酪乳的空气。

相比之下，培养的酪蛋白是一种巴氏杀菌的低脂肪或非脂肪乳，其含有嗜培素，同质化乳酸细菌。培养的结果是:3.

  • 脂肪现在是链更小的，芳香的，有味道的脂肪酸酸，丁酸，丙酸，戊酸，辛酸，己酸和癸酸。
  • 蛋白质（例如酪蛋白）分解为增强风味的氨基酸。
  • 维生素/类胡萝卜素现在是容易吸收的简单维生素B2, B6和B12。

干燥的酪乳是由美国农业部标准定义的，可以通过喷雾干燥或滚筒干燥工艺制成。奶粉必须来自甜酪乳和巴氏杀菌前浓缩，而不是脱脂奶，乳清或其他产品以外的甜类型。5

应用程序

甜酪乳和人工培养的酪乳可以改善烘焙食品的营养、功能和感官特性。它们能改善面团的吸湿性、流变学、成屑和质地、褐变和风味。从营养上讲，这些产品提供蛋白质和矿物质含量。

培养的酪乳中的酸与之发生反应小苏打生产天然气和酵母产品。因此，它可以是饼干中的重要成分，烤饼，苏打面包，快餐，煎饼，华夫饼，松饼和蛋糕。

FDA法规

在成分标签上，培养酪乳被列为“由培养脱脂牛奶制成”或“培养酪乳”，甜奶油酪乳或干甜奶油酪乳被列为“酪乳”。(2018年21 C.F.R.§101.4(b)(5和6))。

修订后的2017年《巴氏杀菌奶条例》(PMO)将其定义为“用牛奶或奶油制造黄油的流体产品”。它含有不少于81 / 4%的牛奶非脂肪固体。”6

参考

  1. (1)“乳酸液与乳酸液的合成与功能特性研究”，《乳品科学》，2011年第1期。2006年,页525 - 536。
  2. Conway, V, Gauthier, SF, Pouliot, Y.， <酪乳:远不止是磷脂的来源>，动物前沿。2014.44-51页。
  3. Kumar, R, Kaur, M, Garsa, AK, Shrivastava, B, Reddy, VP, Tyagi A.“天然和人工酪乳”，发酵乳和乳制品。华润出版社，2017,pp 207-215。
  4. Walstra，P，Jenness，R.乳制化学和物理学。John Wiley＆Sons，1984，PP。420-421。
  5. 美国农业部AMS，干酪乳和干酪乳产品等级和标准。www.ams.usda.gov grades-standards / dry-buttermilk-and-dry-buttermilk-product-grades-and-standards。于2019年1月25日访问。
  6. FDA的发病率。《巴氏杀菌奶条例》，2017年ncims.org/wp-content/uploads/2018/06/2017-pmo-final.pdf.，于2019年1月14日通过。