可可粉

起源

可可粉——或者拼写为“可可”——是从可可树的种子中产生的物质。阿兹特克人烘烤并研磨可可豆来制作一种叫做xocoatl的饮料。其他征服前的文明，包括玛雅和Pipil-Nicarao，据说也使用过可可。

这棵结果的树一年四季不断地沿着树干长出巨大的肉质果实。种子荚在树上的位置，每个含有30到50颗种子，使它很容易手工收获。事实上，据估计，在收获期间，一个工人每天可以采摘大约650个豆荚，这足以制造大约65磅巧克力。

商业生产

为了使可可粉，在焙烧之前，豆类经常清洁，通常是机械过程。在这个阶段，豆类需要具有均匀的尺寸，以确保甚至焙烤。一旦这个过程完成，炮弹和细菌就被移除并提取了尖端。然后，豆类是地面巧克力酒并加工成粉末。¹

可可粉是从可可脂提取过程中剩下的残渣中磨出来的。可可粉的脂肪含量从8%到24%不等。典型的脂肪含量范围是:¹

• 20％到22％
• 10%到12%
• 8%

“大多数可可粉在加工过程中碱化，使巧克力味道和颜色更加明显，”迈克尔苏斯和弗兰克翼在先进的面包和糕点：专业的方法。该过程最初用于防止饮料制造过程中的粉末或下沉，但现在用于修改风味和颜色。该方法通常涉及使用诸如碳酸钠或碳酸钾或碳酸氢钾溶液的化合物，尽管制造商可以使用其他化学品。已显示碱化以减少可可粉中多酚的抗氧化活性的数量和抗氧化活性。^1、2、3

虽然中可尚未转基因尚未改性，但许多通常与其一起使用的成分巧克力物品。众所周知，可可豆的成熟和结果率都很慢，要想培育出抗病、高产、风味俱佳的可可豆，最终可能需要基因控制。^4.

应用程序

“由于食品科学和营养的百科全书，”生产的大部分可可粉被作为其他食品制造商的成分销售。它用于甜点，巧克力牛奶和各种糕点。“这样的产品应该具有必要的质量方面，以满足用户的需求，关于微生物，一致性，纯度和其他因素。在可可粉的情况下，只有在保持严格的良好制造实践时才可以实现。“产品质量是污染物，包括沙门氏菌和其他细菌的污染物可以在可能持续存在的过程中引入。^5.

在烘焙食品中，它通常被用于面粉重量的5%到10%之间。它也可用于糖衣糖果，酱料和饮料。

由于它是一种粉末，应存放在干燥、凉爽的环境中。

FDA监管

在美国销售的可可产品须遵守标题21，联邦法规守则第163部分。基于标准的脂肪含量应具有少于22％，但不低于10％的脂肪。^6,7.

参考文献

1. Suas，M.和F. Wing。“巧克力和巧克力工作，”先进的面包和糕点：专业的方法。Cenage学习，2012，PP。941-991。
2. Giacometti，J.等人。“Cocoa加工和对组成的影响。”加工和影响食品中的活性成分，2015，PP。605-612。，DOI：10.1016 / B978-0-12-404699-3.00073-1。
3. Nair伙夫普拉巴卡兰。“可可(Theobroma可可L.)。”《发展中国家重要林木作物的农学与经济》，2010年，第131-180页。, doi: 10.1016 / b978 - 0 - 12 - 384677 - 8.00005 - 9所示。
4. 拉普,R . .“转基因生物能拯救巧克力吗?”国家地理，2015年3月18日，www.nationationationalgraphic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/03/18/can-gmos-save-chocolate/。上次访问2018年12月11日。
5. Biehl，B.和G. Ziegleder。“可可|生产，产品和使用。“食品科学百科全书和营养，2003，第144.1463。，DOI：10.1016 / B0-12-227055-X / 00262-5。
6. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? CFRPart = 163 &showfr = 1 &subpartnode = 21:2.0.1.1.39.2。最后访问2018年12月3日。
7. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 163.113。最后访问2018年12月3日。