脱水大蒜

起源

蒜 （大蒜L。）在4000年前返回古埃及时期。该作物被认为是源于中亚和南欧。这种古老的灯泡作物被西班牙，葡萄牙和法国探险队带到了西半球。¹

大蒜作物是第二个最重要和广泛种植的葱花作物洋葱．目前，世界上大多数亚热带地区都生产大蒜。中国、印度、韩国和埃及是世界上主要的大蒜生产国。¹

函数^1，3

大蒜在烘焙食品中有许多功能：

• 味道:提供一种辛辣的味道，煮熟后会变甜。
• 香气：提供令人愉快的特征性香气
• 质地:一些脱水大蒜品种，特别是切碎的或片状的，被认为是包含物，可以提供不同的质地或口感
• 竞争：可能会延迟老化由于其抗真菌和抗生素活动
• 水化容量：可以略微增加小麦粉的水化容量
• 面团稳定性：由于可能破坏蛋白质基质的硫醇化合物的存在，可以影响面团稳定性的同时混合和烘烤

营养¹

与其他球茎作物相比，大蒜有很高的营养价值。它富含蛋白质、碳水化合物和钙、镁、钾等矿物质。脱水蒜粉的营养价值见下表:

大蒜在整个历史上用于患有心血管并发症的人。大蒜的其他益处包括其在减少胆固醇和降低高血压中的作用。大蒜还可以帮助降低结肠和胃癌的发病率。AlliCIN，负责大蒜味和香气的化合物始终是强大的抗氧化剂。²

商业生产¹

通过以下过程可以获得脱水大蒜：

• 清洗:将收获的球茎清洗以去除污染物
• 分离：丁香是分开的，皮肤被移除
• 灭菌：丁香被火焰或碱灭菌
• 减少尺寸：丁香被切碎和/或切片
• 干燥:大蒜片在60°C(140°F)下用热风干燥，以减少水分含量至大约。8％
• 箱干燥：用温暖的空气进一步干燥大蒜薄片至6.5％的水分
• 减少尺寸：通过通过不同的尺寸筛来降低薄片尺寸，以获得各种脱水的大蒜产品

应用程序¹

脱水大蒜被用作各种烘焙食品的调味品。主要有蒜蓉面包，油炸面包丁，面包卷和披萨面团调味料。通常在需要大蒜风味时添加粉末大蒜，而碎片或片状大蒜被添加到纹理和口感上，以某种烘焙食品。而且，可以在面团制备期间与其他成分或局部局部加入成品。

Hoseney等人对含有大蒜固体的面团流变学特性的研究表明，在小麦粉面团中加入大蒜可以大大降低面团的变形抗力，并在混合过程中导致快速破碎。类似于侵略性还原剂(如l -半胱氨酸、山梨酸)，在面包配方中加入大蒜会迅速降低气体保留能力，从而削弱面筋网络。^4.

就像面包制作中使用的其他“敏感”成分(如柠檬酸、山梨酸)一样，用稳定的脂质基质包裹大蒜可能是一种控制混合和防蒜过程中有害影响的可能解决方案。

FDA法规

FDA考虑了FDA通常认为是安全调味剂的FDA，如脱水大蒜等衍生物。^4.

参考文献

1. 彼得，K.V.草药和香料手册第一卷。(2)《中国科学院大学学报》，2012年第2版，第299-314页。
2. 鲍尔,B。Kermott C。A和Millman议员梅奥诊所:健康综合指南。时代公司(Time Inc.)书,2017年。
3. 考尔，K和考尔，A。添加大蒜和姜粉对小麦粉功能、流变学和面包制作特性的影响旁遮普省农业大学50,2013:119-23。
4. 美国健康与人类服务部。“直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的“.Title 21号码联邦监管，PT。184. 2019年4月。提供https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1317.．访问了20六月十九日。