液体乙酸

乙酸用于烘焙作为叶粒。

醋酸

什么是醋酸？

乙酸是弱有机酸。它是醋中的主要成分，负责其急剧的味道和芳香特性，即在其他产品上赋予。乙酸在环境温度下是液体，透明和粘稠的同时固体。酸是无色的，有点玻璃。1

该酸广泛用于食品工业中作为防腐剂和抗微生物剂，抑制细菌和真菌。

起源

它是由化学家作为乙酸的，具有与官能羧基连接的1-碳（甲基）。它的化学式是CH3.COOH。通过细菌发酵在大规模化学植物中生产乙酸。

商业生产

乙酸可以通过发酵和/或通过化学合成获得。

  1. 生物技术合成:醋酸杆菌在好氧条件下将乙醇转化为醋酸。
  2. 化学合成:乙醛氧化，一氧化碳与甲醇反应。2

功能

在烘焙行业中，它的功能/ as：

  • 通过降低pH值来增酸
  • 抗微生物剂
  • 保质期延长
  • 酵母发酵产品中的调味剂
  • 疯狂的代理人如果与小苏打一起用于化学发酵产品，如冷藏罐装生面团、煎饼和饼干
  • Smisitizer，因为它可以用水解决，以消毒不锈钢设备

应用

由于洁净的标签运动和消费者对更健康的烘焙产品的需求，世界各地的面包师们更喜欢避免烘焙食品的化学防腐剂。该酸是一个很好的替代方案。它可以以12.5％醋的形式添加，用于生产0.6-0.9％的面包（面包师％）。2

  • 在抑制模钙的含量比传统钙丙酸盐中的抑制剂较低，因此如果需要类似的效果，则需要进行配方的调整。
  • 用醋代替醋酸时，由于酸的浓度要高得多，必须小心。
  • 在面包店产品中，该酸的最大推荐包含烘焙混合物为0.25％。1较高的值可能会损害成品的感觉特征，例如风味和香气。
  • 如果用于延长成品的保质期，请记住，只有在保持高水平的工厂卫生条件下才能达到最佳效果。这意味着与食物接触的表面、设备、人员和成分必须符合严格的食品安全和质量措施。伟德2021年欧洲杯在烘烤和冷却后，必须对空气进行过滤，以防止空气污染。
  • 重要的是要记住，醋酸不会破坏微生物。它只能抑制或限制产品的腐败(取决于微生物负荷)。2

FDA规则

根据CFR21§184.1005，乙酸是用于美国的杂项和通用用途的GRAS，除了当前良好的制造规范之外，没有限制。3.

参考

  1. 史密斯，J。“酸化剂”食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd.，2011，PP。2-5。
  2. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 - 直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184．
  3. 科瓦恩，S.P.“功能成分”面包制作技术，第三版，施普林格国际出版瑞士，2015年，第73-74页。