Stollen甜面包用葡萄干

甲磺酸钠是一种抗氧化剂，用作用于烘焙产品中使用的干果的防腐剂。

硫酸钠钠

什么是硫酸钠？

硫代硫酸钠是面团中使用的还原剂。它经常在饼干和饼干生产中使用。1由于其抗氧化能力，它也被用作烘焙食品，葡萄酒，干果和果酱的防腐剂。

起源

通过使亚硫酸氢钠的溶液结晶，可以制备亚硫酸氢钠。2亚硫酸氢钠从二氧化硫引入硫酸钠溶液中。反过来，亚硫酸钠可以通过将二氧化硫引入氢氧化钠中来制备。

甲醛硫酸钠还原剂干果

甲磺酸钠的化学结构。

功能

作为一个还原剂，硫酸钠使面团灵活地用于更好的薄片，这是乙醛钠作为还原剂工作的基本原理。它与面团中的半胱氨酸氨基酸反应，在蛋白质结构内产生S-硫纤维残留物，其抑制二硫键的恢复。

基本上，甲醛硫酸钠用作帽，覆盖半胱氨酸上的反应性硫醇基，因此不可用的是改性二硫键。1缺乏足够的二硫键意味着面团不能形成强大的麸质网络。

最近的研究表明，甲基硫酸钠的存在减慢了美拉德反应，从而降低了丙烯酰胺水平。3.

应用

与其他还原剂相比，如谷胱甘肽和L-半胱氨酸，甲基硫酸氢钠具有最大的降低能力。过度给药的危险更大。1降低功率是乙醛钠不是行业中优选的还原剂的一种原因。它通常在饼干生产中以0.03％的干粉重量使用。它很少用于面包面团生产。

FDA规则

硫代硫酸钠是一种化学防腐剂，由联邦法规守则第21CFR182.3766中的FDA监管。4.

参考

  1. 堡，E.L.“降低药物对高粱面粉面包面包稠度和物理特征的影响。”堪萨斯州立大学硕研论文，2016年，第25-26页。
  2. Zolotoochin，V.M.等。“专利US5976485 - 硫酸钠过程。”Google Patents，谷歌，11月2日，1999年，www.google.com/patents/us5976485.。2017年9月8日获得。
  3. erbas，m。等。“甲醛硫酸钠加法和烘烤温度对面包中美丽反应的影响。”中国食品质量杂志CHINESE。35，不。2,2012，pp.144-151，DOI：10.1111 / J.1745-4557.2012.00439.x。
  4. 美国食品和药物管理局。“21CFR182.3766 - 联邦法规典礼21”AccessData.fda.gov，2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.3766。2017年9月8日获得。