起源

1785年，瑞典化学家卡尔·威廉·舍勒(Carl Wilhelm Scheele)首次从果汁中分离出苹果酸，并将其称为“苹果酸”。²

函数

• 它有一种干净，醇厚，平滑，持久的酸味。
• 它有风味增强和混合能力。苹果酸有助于配方，因为它加强了食品或饮料中许多风味的影响，通常减少了所需的风味量。它混合了不同的风味，从而带来全面的风味体验，通过延长某些风味的影响来改善余味，在某些饮料的应用中增加某些风味的爆发性和芳香性，在零食涂料中增加美味的味道，如奶酪和辣椒，并加深和拓宽许多产品的风味，从而产生更丰富、更自然的风味体验。
• 它有很高的溶解度。
• 它的吸湿性比柠檬或酒石酸．
• 它的熔点比其他酸要低，更容易融入熔融的糖果中。
• 对金属离子具有良好的螯合性能。

商业生产

苹果酸有两种立体异构体(L-和D-对映体)，只有L-异构体自然存在。苹果酸的工业生产是通过水合反丁烯二酸或马来酸，产品是dl -苹果酸。¹

应用程序

• 当它被用来增加风味时，通常需要较少的调味剂。这提高了经济效益，同时整体口味更广泛、更自然。
• 在非碳酸饮料中，苹果酸是首选的酸味剂，因为它可以增强水果风味，并掩盖一些盐的余味。
• 在粉状混合物中，由于其溶解速度快，它是首选。
• 在含有强烈甜味剂的饮料中，苹果酸延长的酸味掩盖了甜味剂的余味，它的混合和固定能力给予平衡的味道。
• 在钙强化饮料中，使用苹果酸代替柠檬酸可以防止由于柠檬酸钙沉淀造成的浊度。
• 苹果酸的熔点比其他食物酸低——这意味着它可以在不加水的情况下加入到熔融的硬糖中——由于硬糖的初始水分水平较低，保质期就会延长。
• 水果馅的烘焙产品(饼干、小吃店、馅饼和蛋糕)在水果馅中加入苹果酸后，会有更浓郁、更自然的水果风味。果胶凝胶的质地更加一致，因为苹果酸的缓冲能力。
• 它是西梅浓缩汁的主要活性成分，是焙烤制品的天然抑霉剂。^3.

FDA监管

苹果酸被FDA确认为GRAS，并列于联邦法规法典(第21篇第184.1069部分)¹．除婴儿食品外，这些成分在食品中使用的水平不得超过良好的生产规范。现行良好生产规范导致最高水平,服务,3.4%的不含酒精的饮料、口香糖为3.0%,明胶0.8%,布丁,馅料,硬糖为6.9%,2.6%,果酱和果冻,加工水果和果汁3.5%,3.0%软糖果,所有其他食品类别为0.7%。¹

参考文献

1. “21 cfr184.1069。”联邦法规第21篇。n.p.， 2016年4月1日。
2. 詹森，威廉·b《苹果，马来酸和丙二酸》问历史学家(2007):1-2。辛辛那提大学化学系。网络。于2016年6月27日通过。
3. 蕾妮Alberts-Nelson。“清洁标签霉菌抑制剂烘烤”。俄克拉荷马州立大学合作推广中心，fac -173, 2010。