己二酸是一种二羧酸，在常用的食品酸中酸度最低。它是一种食品添加剂，用于堵塞，饮料和烘焙食品中的多种功能。

己二酸

什么是己二酸？

己二酸是一种二羧酸，在常用食品中酸度最低酸。它是一种食品添加剂，用于堵塞，饮料和烘焙食品中的多种功能。它用作酸化，pH调节剂，调味剂，缓冲和升降剂。那²

在烘焙中，这种酸通常用作：¹那²

  • 与小苏打的疯狂剂
  • 肉奶油替代牙垢和抗坏血酸
  • 纹理更加坚定

化学结构

己二酸烘烤配料的化学结构

起源

己二酸的天然来源包括甜菜和甘蔗，猪肉脂肪，番石榴，木瓜和覆盆子，这些在经济上是可行的。商业上可用的己二酸结晶粉末是通过1906年为工业应用开发的合成工艺获得的，至今仍在使用

1965年，监管部门批准在食品中使用这种酸。

函数

己二酸在烘焙食品中提供多项功能：¹那²

  • 膨胀酸化和发酵粉一起
  • pH调节剂主要是在糖果，果冻和果酱中
  • 缓冲剂主要适用于pH值在2.5-3.0范围内的系统
  • 独特的风味增强和理想的光滑馅饼
  • 在食用油和脂肪中隔离
  • 蛋白中的搅打能力增强剂
  • 以明胶为基础的甜点中的胶凝剂
  • 牙垢酸和牙垢替代品改善的结果

营养

己二酸在每日摄取0 - 5毫克/公斤体重的条件下是安全的。

商业生产

通过以下过程在商业上生产己二酸：¹那²

  • 空气存在下环己烷的氧化形成环己酮和环己醇的混合物。
  • 环己酮和环己醇混合物与硝酸氧化制己二酸。

当使用高纯度环己酮和环己醇混合物时，该方法的理论产率为92-96％。那²

应用程序

己二酸以各种方式使用烘焙食品。最常见的是，在化学脱毛烘焙产品中作为一种膨化剂，并用馅饼填充胶凝辅助和缓冲剂。那²

由于其非吸湿性，它可以替代牙垢的酒石酸和奶油。那²它具有115的中和值（NV），暗示需要115克碳酸氢盐来中和100克己二酸。

下表总结了这种酸的使用限制和对某些食品系统的影响:¹那²

食物系统 限制 影响
焙烤食品 0.05％
  • 提供二氧化碳的均匀释放。
  • 用作升降剂时改善风味，质地和体积。
乳制品 0.45%
  • 提高蛋清制品的搅打质量。
脂肪和油 0.3％
  • 充当螯合剂。
冷冻乳制品甜点 0.0004％
  • 酸寿剂
  • 改善保质期
明胶和布丁 0.1％
  • 改善设置，纹理
  • 保持酸度在pH值范围内(2.5 - 3.0)。
  • 提供令人满意的酸味。

法规

当良好的制造实践之后用于其预期目的时，该酸被FDA考虑。4.那5.

在EU中，该酸（E 355）被认为是安全的，并且由EC调节231/12 / EC调节。4.那5.

参考文献

  1. 牛蒡,G.A.食品和颜色添加剂百科全书。卷。1. CRC Press，1997，PP。49-52。
  2. Tu, A. T, J. A Maga。食品添加剂毒理学。Marcel Dekker，1995，第45-48页。
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