双作用泡打粉可以增加面糊的体积，如不含酸的饼干。

双作用泡打粉可以增加面糊的体积，如不含酸的饼干。

双作用发酵粉

什么是双作用泡打粉?

双作用泡打粉有两种酸，它们在烘烤过程中发生不同的反应时间。这种反应增加了不含酸的烘焙食品的体积，比如饼干或蛋糕。

泡打粉是一种膨松剂，它含有碱、酸和吸湿剂的混合物。双作用泡打粉含有两种酸。第一种酸与配方中的液体混合时产生气体。第二种是当面糊暴露在烤箱中加热时产生气体。

起源

双作用泡打粉是由化学家George Campbell Rew(1869-1924)和William M. Wright(1851-1931)在1889年发明的。他们以Calumet泡打粉的名义销售这种产品。1928年，该公司被通用食品公司收购。1

函数

泡打粉以碳酸氢钠为基础，以酒石粉为酸，还有玉米淀粉。因为底和酸加入水后立即反应，加入玉米淀粉吸收水分，防止过早活性。为了使泡打粉更经济实惠，磷酸一钙被用来代替酒石酸。2

在泡打粉配方中加入硫酸铝钠，制成双作用泡打粉。硫酸铝钠是一种不溶性结晶粉末。尽管它本质上是酸性的，但除非完全融化，否则它不会与碳酸氢钠发生反应，直到加热到140℃以上才会发生反应oF。3.

在双作用配方中，对水分敏感的酸是指通过酸和碱反应使面团发酵(而不是发酵)，向面团中注入二氧化碳。在蛋糕和曲奇饼最需要的时候，热敏性酸开始发挥作用——大约在烘焙过程的中途，面糊和面团松软，有垮塌的危险。2

应用程序

澄清一下，双作用泡打粉是“常规”泡打粉。3.单作用泡打粉也有，但当菜谱需要泡打粉时，就意味着双作用泡打粉。即使一个配方需要单作用，你也可以用双作用替代，而不用担心它会改变配方。单作用泡打粉主要用于制造商，通常不用于零售。3.

泡打粉用于不含酸的面糊中，如:饼干、蛋糕、糕点、派、速溶面包等。它通过在焙烤食品受热时形成二氧化碳而使焙烤食品体积增大。

制作食谱时，食品化学规则是每一杯面粉加入1到1 / 4茶匙的发酵粉。3.如果在你的食谱中使用太多，就会产生大的气泡，它们会相互碰撞，然后浮到表面，然后爆裂。这样一来，松饼、蛋糕或速食面包就会变沉或变沉。

FDA监管

发酵粉一般被认为是安全的(GRAS)，由美国食品和药物管理局在21CFR182.1.4条中规定

参考文献

  1. 《发酵粉的历史》2016年9月14日《什么在烹饪美国》whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory。2016年12月30日通过。
  2. 公园,斯特拉。“饼干科学:发酵粉是如何影响我的饼干的?”Serious Eats, 2015年12月8日。www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder．2016年12月30日通过。
  3. “发酵粉”，什么在烹饪美国2016年12月15日。https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm2016年12月30日通过。
  4. CFR -联邦法规21CFR182.1代码。美国食品和药物管理局，2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 182.1．2017年1月03日通过。