糖饼干是美国消费最受欢迎和最经典的零食之一。它们通常由糖，黄油，面粉，鸡蛋，香草和雌性切割剂如发酵苏汁或发酵粉，具体取决于糖型

糖饼干

也被称为拿撒勒的饼干

什么是糖饼干？

糖饼干是美国消费最受欢迎和最经典的零食之一。它们通常由糖，黄油，面粉，鸡蛋，香草和雌性切割剂如小苏打或发酵粉，具体取决于糖型。糖饼干通常装饰着糖霜，糖冰，在消耗前洒。1

起源

制造糖饼干的悠久历史可以追溯到波斯的7世纪。然而，今天已知的糖饼干首先是在17世纪宾夕法尼亚州纳撒勒殖民地的俄罗斯坦定居者提出。它们以状态符号的形状烘烤，梯形。2

目前，糖饼干通常由家庭面包师，超市和工业面包店制成。

原料

糖饼干由以下成分（基于100％面粉）制成：1,3

成分 功能 使用水平（面包师的百分比）
糖
  • 提供甜蜜
  • 有助于脂肪的脂肪
  • 有助于饼干传播
  • 提供颜色，通过美丽褐变反应
  • 粗糖颗粒提供烤盘饼干，而细糖颗粒提供克里斯特饼干
 30 - 48％
牛油或缩短
  • 赋予压痛和口感
  • 润滑面团
  • 艾滋病在气化过程中的空气融合
  • 辅助保质稳定性
  • 提供丰富的黄油味
 13 - 35％
面粉
  • 提供结构
  • 吸收液体和辅助成分弯曲
  • 通过为Maillard的褐变反应提供基板来赋予颜色
  • 低蛋白质粉通常用于饼干，以减少麸质形成
 100％
蛋
  • 提供结构
  • 乳化剂
  • 提供丰富的口味
  • yolks由于类胡萝卜素以及对美达的褐变反应的贡献而赋予独特的颜色
 2 - 5％
香草
  • 提供特征甜味
疯狂剂
  • 煤气生产
  • 通过伸展烘焙食品的墙壁细胞来柔软
  • 提供更精致的面包屑
 0.35 - 0.5％

营养

每100克的商业碱性糖饼干的典型营养价值：4.

成分 克
糖类 66.67
胖的 21.88
水 9.37
蛋白质 2.08

糖饼干每100克贡献468千卡，使其成为一种高度热量的产品。糖饼干中的高糖和高饱和脂肪可能对糖尿病和肥胖的风险增加不希望的贡献。4.

商业生产

通过以下过程在工业生产的糖饼干：1

  • 首先混合：将黄油和糖混合用于奶油，然后加入其余的湿成分。
  • 第二混合：将面粉加入批料混合器中的湿混合物中。
  • 片状和成形：面团倒入具有测量辊的均匀厚度片材中，随后将饼干片切成适当的形状，可互换辊或切割器。
  • 烘焙：饼干在带或行驶烤箱中烘烤。
  • 冷却：双层冷却输送机用于冷却烘焙饼干20-25分钟。
  • 包装

加工条件

制作糖饼干时需要考虑的一些处理条件：1

  • 温度：最佳质量饼干通常在190架烘烤O.C（374.O.F）。
  • 混合和捏合：饼干面团需要最小的捏合时间来避免麸质开发。
  • 厚度：增加饼干厚度导致较高的扩散因子。
  • 烘焙时间：饼干烘烤时间通常为13-15分钟。

法规

用GRAS成分制造的糖饼干没有建立的FDA规则，除了每次30克的常用量的标签。5.

在欧盟，糖饼干没有特定的调节，并且被认为是人类消费的安全。

参考

  1. Serna-Saldivar，Sergio O.谷物：属性，加工和营养属性。CRC Press，2016年。
  2. 史密斯，安德鲁，和布鲁斯·kraig，eds。美国牛津牛津百科全书在美国。卷。1.牛津大学出版社，2013年。
  3. 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识。第二届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年。
  4. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/561213/nutrients。访问了2020年12月07日。
  5. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规标题21，第101部分食品标签，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.12，访问2020年12月7日