布朗尼是用巧克力烘焙而成的方形或长方形的产品。

布朗尼

巧克力是什么?

布朗尼是用巧克力烘焙而成的方形或长方形的产品。它们在世界各地都很常见，由面粉、脂肪(油或黄油)、糖、鸡蛋和巧克力(熔化粉或可可粉)制成。胡桃、杏仁、山核桃和澳洲坚果等坚果可以添加到布朗尼蛋糕中，使其具有独特的口感。1、2

常见的布朗尼变种包括:2

  • Fudgy布朗尼
  • 凝固了的巧克力蛋糕
  • 耐嚼巧克力蛋糕

这些变化之间的区别是基于配料比例，是否存在化学膨松剂(如发酵粉)，脂肪或巧克力的类型等。2

起源

布朗尼起源于美国。1896年，波士顿的芬妮·法默烹饪书(Fannie Farmer Cookbook)第一次书面提到布朗尼蛋糕。1最初的配方是用糖蜜调味和上色的蛋糕，和现在的布朗尼不一样。后来修订的原始食谱提出了一个更新的烘焙产品，基于巧克力，面粉，糖，脂肪和鸡蛋的膨松。1

成分

制作布朗尼的常用原料包括:3.

面粉:蛋糕粉或者中筋面粉通常用于布朗尼食谱，取决于所需的最终产品。

油脂:有助于风味、质地、口感和口感。油,牛油或者两者的结合可以用于布朗尼的生产，根据使用的比例和类型产生各种产品。

糖:添加的目的是增加布朗尼的甜味，使其嫩化，增加保水能力，延长保质期。在蛋糕布朗尼中，它有助于在搅拌过程中发酵。

鸡蛋:有助于建筑结构，风味，空气掺入和湿度。在制作布朗尼蛋糕时，鸡蛋和面粉一样重要。

巧克力:提供布朗尼特有的风味和颜色。调整配方或工艺条件可能需要根据巧克力类型，可可粉或融化的巧克力。

泡打粉:发酵的辅助剂，最常用于布朗尼蛋糕。

坚果:山核桃,澳洲坚果pistacchio,核桃或者可以添加杏仁以提供唯一的纹理。

营养

市售布朗尼每100克的典型营养价值4

组件 克
碳水化合物 61.54
脂肪 31.54
水 13.84
蛋白质 3.08

商业生产

布朗尼的商业生产过程与蛋糕相似:5

  • 称量和给药：称量干燥和湿成分并置于两个单独的血管中。
  • 预混:原料充分混合，为进一步加工准备面糊。
  • 缓冲和回火
  • 充气:面糊充气以增加气泡，帮助发酵。
  • 烘烤或成型:面糊沉积在烤盘或单独的模具中，为烘烤做准备。
  • 烘烤:使用烤箱带176度oC (350oF) 12-16分钟。
  • 冷却:将烤好的布朗尼冷却到室温。
  • 包装:冷却后的布朗尼包装在塑料袋中，放入盒子中储存和运输。

应用程序

布朗尼有好几个品种。最常见的是像蛋糕一样的、耐嚼的和软绵绵的，它们在配料的比例、烘烤温度和时间上有所不同。2

布朗尼类型

参数 凝固了的 耐嚼的 Fudgy
烘烤温度 176oC (350oF) 162oC (325oF) 162oC (325oF)
烘烤时间 20分钟 < 20分钟

< 20分钟

 < 20分钟

< 20分钟
面粉 蛋糕或所有目的 所有的目的 用途全，比例小
脂肪 黄油 最好是石油 黄油或油，在不使用发酵剂时可互换。
巧克力 可可粉 融化的巧克力或可可粉，使用可可粉时增加液体。 融化的巧克力或可可粉，使用可可粉时增加液体
鸡蛋 全蛋 整个鸡蛋或蛋黄 全蛋或蛋黄，蛋黄比例较高。
糖 在无糖巧克力产品中比例更高。 在无糖巧克力产品中比例更高 在无糖巧克力产品中比例更高
烤盘 玻璃锅甚至烹饪，底部地壳的深色金属盘。 玻璃锅甚至烹饪，底部地壳的深色金属盘。 玻璃锅甚至烹饪，底部地壳的深色金属盘。

规定

FDA对布朗尼蛋糕没有具体的规定。然而，FDA认为只要遵循良好的生产规范，其所有核心成分都是安全的。6

在欧盟，除了遵循良好的生产规范和使用公认的安全成分外，布朗尼没有具体的规定。

参考

  1. 史密斯，安德鲁F.， ed。美国食品和饮料的牛津伴侣。牛津大学出版社，2007，第70 - 71页。
  2. 麦克道尔,艾琳。“选择自己的冒险布朗尼体验”。Food52, 2015,https://food52.com/blog/12120-a-choose-your-own-adventure-brownie-experience。2021年3月29日通过。
  3. Serna-Saldivar,塞尔吉奥·O。谷物:特性，加工和营养特性。华润出版社，2016，页259 - 272。
  4. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年3月5日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1358223/nutrients。2021年3月29日通过。
  5. “制作含有纤维素纤维的布朗尼蛋糕的过程。”美国专利号4,774,099。1988年9月27日。
  6. 联邦法规第21篇第137部分谷物面粉及相关产品https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105， 2021年3月29日通过。