巧克力是一种受欢迎的烘焙原料，由可可树的种子制成。

巧克力

巧克力是什么?

巧克力是可可粉、可可脂和糖的混合物。可可是从可可树的种子中提取的，Theobroma可可，意思是“神的食物”。

各种可可脂和可可浆的组合被用于烘焙应用和涂料提供独特的颜色和口味。在商业烘焙中，最常用的类型有:

  • 甜蜜的
  • 苦乐参半的/半甜的
  • 牛奶
  • 白色

起源

这种成分最初是在中美洲和南美洲开发出来的，尽管它的起源还不完全清楚。当Hernán Cortés征服了阿兹特克人，他把它和可可豆带回了西班牙，在那里可可豆兴旺发达。从那时起，这种美食传遍了整个欧洲。如今，这种食品配料和产品是北美和欧洲人首选的口味。

函数

深色、苦乐参半和半甜的品种广泛用于许多类型的糕点、甜点和甜点中。它也可以直接吃掉。它有两个主要的特点:它的味道和它的质地。这一种食材中含有超过1500种味道成分，使其成为世界上最复杂的食物成分之一。

它在室温下通常是固态的(70-75°F/ 20-25°C)，在98.5°F(37°C)时在口中迅速融化。这种成分的流变学受以下因素的影响:可可脂的固体脂肪轮廓、螺纹、可可脂的熔点以及乳化剂或稳定剂的存在。1、2

营养和健康

虽然巧克力和其他含有可可粉的产品由于其高脂肪和高糖含量通常被认为是一种放纵的食物，但这些产品含有许多必需的矿物质和维生素，以及非营养的生物活性成分，包括多酚、甲基黄嘌呤和单不饱和脂肪酸。3.

新出现的证据表明，可可对健康有益，与心血管疾病、代谢综合征、神经退行性疾病和其他慢性健康状况有关。3.

商业生产

人们收获可可豆后，将其劈开，晒干，发酵，进一步晒干，然后压碎成可可粒。可获得各类产品，如:

  • 可可脂:可可豆的脂肪成分，其熔点略低于体温
  • 可可浆(酒):含50-58%可可脂的液体或半塑料成分
  • 可可固体:可可豆的非脂肪(纤维)部分

它是根据以下可可加工图生产的:

巧克力是如何从可可中生产出来的。

应用程序

所使用的这种成分的类型包括;

  • 酒(也被称为面包师的巧克力):一种不加糖的纯巧克力。这是最原始的巧克力，有苦味。它被用作甜食的配料，为巧克力增添颜色和味道。4
  • 甜:一种添加糖的巧克力。糖或甜度的数量可以根据应用和客户的要求而变化。4
  • 牛奶:一种含有牛奶固体、糖和其他成分的巧克力。它的颜色比半甜巧克力和面包师的巧克力浅。4
  • 怀特:可可脂，糖，固体奶和盐的混合物。4

在烘焙时，巧克力提供结构并吸收水分。与不含可可产品的蛋糕相比，用巧克力制作的蛋糕通常需要更多的水和鸡蛋。它的脂肪含量也增加了口感。

巧克力酒是所有用于烘焙和糖果应用的可可产品的基础材料或起点。

巧克力酒的组成:4

组件 %(范围)
水分 0.5 - -3.5
蛋白质 9.0 - -13.0
淀粉 5.0 - -7.0
脂肪(可可脂) 50.0 - -58.0
总糖 1.0 - -3.0
总灰分 2.0 - -4.0
纤维素 9.0 - -12.0
戊聚糖 1.2 - -1.6
Polyhydroxyphenols 4.0 - -4.6
有机酸 1.1 - -1.7
可可碱、咖啡因 1.2 - -1.7

FDA监管

各种形式的巧克力必须符合美国的身份标准。根据21 CFR第163部分，巧克力酒必须包含不少于50%或不超过60%的可可脂肪重量。下表总结了不同产品的最低要求:5

产品 酒(%) 乳固体(%) 营养碳水化合物。甜味剂(%) 脂肪(可可脂)(%) 乳化剂(%)
甜蜜的巧克力 ≥15.0 < 12.0 可选 可选 1.0%的马克斯
苦甜/半甜的巧克力 ≥35.0 < 12.0 可选 可选 1.0%的马克斯
牛奶巧克力 ≥10.0 ≥12.0 可选 可选 1.0%的马克斯
白巧克力 - - - - - - ≥14.0 ≤55.0 ≥20.0 1.5%的马克斯

参考文献

  1. 不同配方牛奶巧克力的流变学及其对涂层厚度的影响。纹理研究杂志37.6(2006):668-80。
  2. Ačkar Đ， Škrabal S， Šubarić D, Babić J, Miličević B, Jozinović A.牛奶巧克力的流变学特性受奶粉类型、乳化剂和可可脂等效添加物的影响。国际食品特性杂志18.7(2014):1568-574。
  3. 兰伯特，J.D.，《巧克力的营养和健康方面》Beckett 's Industrial Chocolate Manufacture and Use，第5版，John Wiley & Sons Ltd, 2017, pp. 521-531。
  4. 斯道弗，C.E. "巧克力和糖果涂层"油脂，伊根出版社手册系列，美国谷物化学家协会，1996，第91-100页。
  5. 美国食品和药物管理局。CFR -联邦法规第21篇第163部分-可可产品2018年4月1日,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=163。2019年5月26日通过。