饼干是烘焙商品，其特征在于它们的水分低，咬合咬合和长的保质期。

饼干

饼干是什么?

饼干是一种烘烤食品，与面包和小面包相比，它的特点是水分含量低，咬起来硬，保质期长。

它们有各种各样的形状、颜色、口味、质地和成分。和其他烘焙食品如饼干和英式饼干一样，饼干的水分活度低，可以长时间保存而不失去其原有的质量。1

饼干是怎么做的?

饼干是用小麦粉、水、酵母或其他原料制成的化学发酵剂，以及脂肪、糖和其他浓缩成分。

主要有两种类型:2

  1. 苏打饼干(saltine-type)
  2. 点心饼干(酶类/化学类)

苏打饼干是发酵的，通常用海绵和面团系统．这种类型的饼干是相当干燥，并具有片状层状结构。

酶饼干在大多数情况下在大多数情况下进行化学升温产品，并使用蛋白水解酶制成。这些降低了面团的弹性和赋予板材。这种类型的饼干通常在烘烤后立即用油喷涂。

化学裂解剂在形状和大小上与酶裂解剂相似。然而，主要的区别是它们是用还原剂来改进加工和优化加工。l -半胱氨酸和亚硫酸氢钠是常用的还原剂。

苏打饼干的配方(酵母发酵)

苏打饼干通常不含添加糖。与其他饼干相比，它的脂肪和起酥油含量也很低。

海绵(面粉预发酵70%):

成分 面包师百分比(基于面粉总重量)
小麦面粉* 70．0
水 35.0
酵母(压缩) 0.2 - -0.3 * *
乳酸菌发酵剂(或旧海绵) 1.0-4.0
卵磷脂 0.5 - -0.8
全部的 103.7

*磨从硬红色春天(HRS)，硬红色冬天(HRW)。也可以是高筋面粉(>13%蛋白质)
**酵母含量为16-20小时的海绵发酵

面团配方(总水化量40%):

成分 贝克的%
小麦粉(硬/软混合粉) 30.0
水 5．0
盐 2．0
缩短/黄油 10.0 - -12.0
软糖麦芽(麦芽提取物) 0.5 - -1.0
铵/碳酸氢钠 0.5 - -1.2 *
蛋白水解酶 0.005 (50 ppm)
海绵 103.7
全部的 154.7

*数量不同(足以使最终面团的pH值达到6.0-8.0)

商业生产

  • 成分比例/计量。
  • 海绵的准备。
    • 搅拌:低速搅拌2-3分钟，使各配料均匀混合。
    • 发酵:在80°F(27°C)， 75% RH下发酵16-20小时。TTA, pH值和温度需要监测。
      • 初始pH值:6.0
      • 最后的pH值:4.0
  • 混合:海绵与面材重新混合(加入基料，面团pH达到微碱性pH)。
  • 面团静置:最后一块面团静置3 - 5小时，条件与海绵一样。
  • 面团预片：散装面团是制备最终成形的片材。
  • 层压:将面团按预先设定的厚度层压4 ~ 6层。
  • 通过压辊测量面团:最终厚度为2-4毫米。
  • 面团对接和切割(圆切刀或带对接孔的冲压刀)。
  • 超过/盐。
  • 烘烤:在4区直接燃气烤箱中烘烤2-4分钟，温度为572/572/536/482°F(300/300/280/250°C)。
  • 喷油(可选)。
  • 冷却。
  • 叠加/包装。

应用程序

以下是一些需要考虑的事项与饼干生产:

  • 优质或高质量的汽水饼干需要更多的时间，因为海绵发酵和面团休息操作相当长。
  • 生产苏打饼干需要足够的空间和单独的发酵室。
  • 饼干面团在烤箱的第一部分膨胀或膨胀，形成一个开放的，片状的纹理。这就要求高烘箱湿度大气(排气挡板关闭)和高传热区域1。
  • 所有类型的饼干都被烘烤到非常低的水分含量(1.5-2.5%)。这需要一个强大的烤箱，从燃烧器输出高能量，以蒸发产品的水在相对较短的烘烤时间。
  • 重网烤箱带通常用于烘烤饼干。这些带需要预热，以便通过传导将热量快速地传递到面团上。

参考

  1. 戴维森，我，"饼干"饼干烘焙技术。《加工与工程手册》，第二版，Elsevier Inc.学术出版社，2016，第1-34页。
  2. Manley, D. Manley 's Technology of Biscuits, cracker and Cookies，第四版，Woodhead Publishing Limited, 2011, pp. 271-302。