封装的发酵粉

微胶囊化的凸起系统已成为架子稳定的基本成分冷冻和冷藏面团和蛋糕面糊配方。它们通常被设计为响应于温度，水分，剪切等的触发而释放封面。

起源

封装在20世纪50年代发现了Barrett Green，该研究人员有国家收银机的研究人员试图开发无碳纸。他的发明涉及用微薄的墨水微胶囊涂覆两纸纸组件的上层底部，该微胶囊被设计成打开并在顶部纸张上写入或类型时释放夹带的墨水。¹

本发明导致了无穷无尽的可能性，从杂志广告中的刮擦香味贴纸的创建，以控制释放口味和其他活性物质，用于食品和营养以及农业，制药等。

熟悉的食物中微胶囊含量的实例包括微波爆米花中的脂肪涂层奶酪青睐，在口香糖中延长了味道的味道，在冷藏和冷冻面团和蛋糕击球中延迟释放，早餐谷物中的稳定营养品和许多其他人。

功能

冷冻击球运动员和面团的商业处理依靠过夜解冻，然后在烘烤开始之前储存时的数小时。结果是随时间连续气体，并在烘焙产品质量的最终劣化。用封装的烘焙粉末配制：

• 随后的冻融释放后提供一致的凸起
• 通过延迟成分相互作用和预防过早的枯肠和合作，增强面团/面糊的保质期₂天然气积聚
• 在面团/击球储存期间保护Beavening系统免受水分
• 允许更多持续的疯狂行动，导致光和柔软的纹理产品，没有变色

加工

膨胀剂通常在脂肪/脂质材料中包封，使得当芯颗粒周围熔化期间涂覆时，它们的释放被激活。以下是用于微胶囊串联粉末及其熔化范围的主要涂层脂质（单独或共混物）列表：

• 分级棕榈油（131-140°F / 55-60°C）
• 完全氢化的棕榈油（136-145°F / 58-63°C）
• 单甘油酯（136-145°F / 58-63°C）
• 完全氢化的棉籽油（142-149°F / 61-65°C）
• 完全氢化大豆油（153-160°F / 67-71°C）

商业上两种主要封装技术用于封装发酵粉：流体床涂层和喷雾冷却/冷却。

在流化床过程中，固体核心颗粒（烘焙粉末）在封闭腔室中空气流化，同时喷涂雾化熔融脂液滴。当液滴与固体颗粒接触时，它们涂布到它们的表面上并通过冷却进一步固化。冷却时，连续流化和喷涂导致脂肪聚结成一个整体硬化膜。流体床涂层的一个缺点是产生低堆积密度颗粒。

流化床涂层有利于：

• 它能够用均匀的薄膜产生涂覆颗粒，没有裂缝和裂缝。
• 通过涂布过程将涂覆的颗粒再循环玻璃厚度直至实现足够的膜厚度

在喷雾冷却/冷却过程中，含有核和熔融脂质的混合物通过雾化器雾化并进入风冷室以固化壁材料。固体颗粒的低封装容量和不完全涂层是喷雾冷却技术的一些缺点。

喷雾冷却微胶囊化有利于：

• 它的经济
• 易于扩展
• 理想的高堆积密度微粒

封装发酵粉时的重要参数和化学传播系统：²

• 涂层薄膜应完整，完全没有裂缝或裂缝。
• 涂层/薄膜的熔化温度应符合产品的烘焙温度循环。
• 优化封装的发酵粉的粒度和形态（避免产生大颗粒聚集体，这可能导致烘焙产品中的过早释放和局部棕色斑点）。典型的粒度范围为几微米。
• 典型的外套：核心比率为80:20
• 在选择脂涂料时，GMO限制是至关重要的。

应用

封装的烘焙粉和化学封闭系统的典型应用包括：

• 冷冻/冷藏面包面团
• 罐装冷冻面团
• 冷冻/冷藏蛋糕击球手，松饼
• 冷冻/冷藏饼干面团
• 冷冻/冷藏升起的地壳披萨
• 冷藏玉米饼
• 烘焙产品干混

参考

1. 绿色，B. K.和洛厄尔，S.含油的显微镜胶囊和制造方法。美国专利2800457A（对NCR）。
2. Lakkis，J.M.（ED）。食品系统中的封装和控制释放技术;Wiley-Blackwell公开。公司（第2版），2016年4月，第256页。