美国饼干是小的快速面包轮，可以是caky和密集的，或片状和光线。

饼干

什么是饼干？

美国饼干是小的快速面包轮，可以是caky和密集的，或片状和光线。传统上，饼干已经用小苏打或发酵粉进行化学升温。饼干面团被描述为：

  • 短的
  • 未开发
  • 缺乏可扩展性;因此，它们独特的纹理和无法保留生裂气体。

许多类型的饼干是已知的，例如Buttermilk饼干，奶油饼干等。它们最好提供温暖的，并配备各种选项，如蜂蜜，黄油或果酱，并作为早餐或早午餐治疗食用。

起源

饼干日期回到古老的罗马时代。术语“饼干”起源于法国词，这意味着“两次煮熟”。该过程产生低湿润的良好良好，在延长储存期间非常稳定，使其成为罗马帝国军队的配给。

在18世纪后期，欧洲殖民者介绍了美国饼干，被称为“苏打水”或“发酵粉”饼干。由于蝴蝶，猪油和柔软的小麦粉的可用性，本垒打在美国南部地区的家庭面包师迅速采用饼干。首款冷藏（Buttermilk）饼干由巴拉德和巴拉德制造和专利，后来成为Pillsbury Biscuits。

饼干如何制作？

这是一个典型的饼干配方：1,2

成分 贝克的％
糕点面粉/通用面粉* 100.0
定期缩短/全用** 30.0-35.0.
巴氏杀菌脱脂牛奶（> 90％水）*** 65.0-70.0.
发酵粉**** 6.0-7.0
盐 1.5-2.0
表糖（蔗糖） 0.0-3.0

*蛋白质含量9.0-10.0％，灰分含量约为0.40-0.45％
**氢化，室温下的塑料，没有加入乳化剂。也可以使用黄油
***水和非脂肪干乳固体也可用作更换，以进行类似的功能作为液态乳
****小苏打也可以使用。然后面团混合物应补充酸，如醋，柑橘果汁或酪乳。

生产高质量的饼干需要以下步骤：

  1. 成分缩放/计量。
  2. 混合。多级混合方法是优选其生产不完全开发的一致面团的能力。
    • 将所有干成分混合摩擦或切割缩短到面粉中，直至脂肪完全分布，豌豆大小可见。混合时间范围为2至3分钟，取决于混合速度（rpm），搅拌器的型型和混合器的负载。
    • 加入液体成分（牛奶，水或其他形式）直至获得均匀的面团。混合时间范围为1至2分钟，取决于RPM，打浆机和混合器负载的类型。
    • 目标面团温度范围为13-16°C（55-60°F）。这可以防止脂肪熔化，减缓化学猝死的反应，增强了烘焙良好的韧性并减少了韧性。
  3. 休息或长凳的面团时间为10-15分钟。
  4. 面团的挤出，折叠和片材到预定厚度。
  5. 面团件旋转切割。
  6. 在232°C（450°F）烘烤10-12分钟。
  7. 从烤箱中取出并在架上冷却20分钟。
  8. 包装或显示在架子上进行零售销售。

处理时间，从缩放通过加载烤箱，不应超过20分钟。平滑的操作将保证化学生长的有效性，并将产生具有优异特性的产品。

商业生产

预成型冷藏或冷冻饼干面团可商购获得2-3个月的相对较长的保质期。

如上所述制造冷藏面团，具有显着的变化：在将面团填充到纤维容器中之前使得面团发生。作为面团是透明的，产生二氧化碳，其膨胀面团并将氧气从容器中驱动。3.

申请和相关考虑

含有小苏打的饼干面团需要快速加工，以防止碳酸氢钠在室温下酸酸率太早而过度。CO的比例2释放应在混合和长凳时间内为30％，烘焙过程中70％。4.

液体形式的成分含有水，使其流畅和泵送。当从干燥到液体形式切换时，需要质量平衡以了解添加的固体量和在制剂中切割的水。

面粉的选择对于成品烘焙产品的特性很重要。随着粉末强度的增加，产品扩散降低和高度增加。当使用硬母料的面粉时，侧壁被加强，而来自柔软小麦的面粉往往会在饼干的侧壁中心围绕最大的休息和衰退。

该面粉仅应该是水合和部分开发的麸质，以获得成品中所需的质地。

参考

  1. GiSslen，W。“Quick Breads”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc.，2017，PP。211-227。
  2. 美国烹饪研究所（CIA）“快速面包和蛋糕”烘焙和糕点：掌握艺术品和工艺，第二版，约翰瓦里＆Sons，Inc。，2009，PP。237-252。
  3. tucker，d.r.和威利斯，R.E.冷藏饼干面团，美国专利3,879,563，Pillsbury公司，1975年。
  4. Labensky，S.R.烘焙中的“快餐”：烘焙和糕点基础教科书，第2版，John Wiley＆Sons，Inc。，2009，PP。136-167。