硬椒盐卷饼是一种形状独特的烘培零食，由一种瘦硬的发酵小麦粉面团制成。

椒盐卷饼

也被称为硬椒盐卷饼

椒盐卷饼是什么?

椒盐卷饼是一种形状独特的烘培零食，由瘦削而坚硬的发酵小麦粉面团制成。它们通常在烘烤前用氢氧化钠或其他碱盐处理，并在上面撒粗盐或粗盐。它们有多种口味和颜色。

椒盐卷饼区别于其他烘焙食品的两个主要特点:

  • 碱性表面处理
  • 与酵母和化学养莱的联系

起源

椒盐卷饼是最古老和最受欢迎的烘焙零食之一。它们是在大约800年前发展起来的，在欧洲和美国尤其流行。在咸零食中，椒盐卷饼含有较少的卡路里。1

椒盐卷饼是怎么做的

面粉、淀粉、蛋白质、酵母、起酥油和非常少量的糖构成了基本成分。有趣的是，椒盐卷饼的面团两者都需要酵母和化学发酵剂。此外，椒盐卷饼需要碱液浴来获得其特有的黑色酥皮和独特的风味。1

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
柔软的小麦面粉 100.0
水 45.0 - -47.0
缩短 2.0 - -3.0
Non-diastatic麦芽(enzyme-inactive) 2.0 - -3.0
速溶干酵母(IDY) 0.25 - -0.50
碳酸氢铵 0.15
碎盐或粗盐* 1.5 - -2.0

*在烘烤之前，将薄片或粗盐撒在椒盐卷饼上。

处理3.

  1. 成分比例
  2. 混合：将干的和液态的原料混合，形成粗糙或坚硬的面团。饱满的面筋和最大的延伸性并不是椒盐卷饼生产的目标。
  3. 中间打样:将面团放入样盒中，在28℃(83°F)和85%的相对湿度下放置30分钟。
  4. 滚动(面团薄膜)。先将面团放在0.79厘米(5/16英寸)的位置，然后分别放在0.48厘米(3/16英寸)和0.31厘米(1/8英寸)的位置。面团薄至2毫米。如果是手工轧制，使用滚轮销获得更高的最终薄板厚度精度。
  5. 最后的面团形成:用台式刮刀将面团切成长条状(2.8 × 0.80英寸)(7 × 2厘米)。用手把带钢卷成圆筒状，然后做成典型的蝴蝶结结构。
  6. 最后打样:将蝴蝶结面团放入盒子中20-30分钟。
  7. 碱液清洗:在先前加热至90℃的1.25％NaOH（12.5g / L）浴中浸入椒盐脆饼面团10至25秒。从溶液中取出椒盐卷饼并允许过量的LYE排出。
  8. 配料：将椒盐卷饼放在打孔的烤盘上，然后撒上粗盐。把没有粘住的盐从烤盘上拿掉。
  9. 烘焙(小规模或家庭烘焙):在225°C(437°F)下烤3分钟椒盐卷饼，然后将温度降低到170°C(338°F) 10分钟，或者直到产品的水分含量降低到大约2.5%。
  10. 冷却:从烤箱中取出椒盐卷饼，在室温下冷却15分钟。
  11. 包装:由于椒盐卷饼的质地和水分含量较低，椒盐卷饼必须包装在层压或共挤袋中，以防止空气中的湿度和气体。

应用程序

硬椒盐卷饼或零食椒盐卷饼需要独特的烘焙周期。在这种情况下，烘烤是在三个或两个顺序的步骤中，使用不同的时间/温度曲线:

  • 椒盐卷饼首先要烘烤，然后再烘烤，降低水分以产生典型的口感。烘烤是在至少有三个独立的温度区域或区域的丝网上连续进行的，直接燃气烤箱。
  • 高速生产硬椒盐卷饼的常见烤箱条件为288℃(550°F)、260℃(500°F)和250℃(482°F)，时间为2.5至3分钟。一个好的椒盐卷饼应该有一个暗褐色的外皮和一个白色的内面包屑，里面有小而精细分布的气体电池。

重点介绍两个打样步骤

这两个验证步骤的目的是激活酵母，从而产生二氧化碳气体和其他有价值的酵母代谢物和风味化合物。二氧化碳气体是必要的，以略微增加椒盐卷饼的体积，并形成典型的面包屑结构。这些步骤与碱性pH值负责产生发酵和其他风味化合物，典型的椒盐卷饼。

参考

  1. Serna-Saldivar S.O.:“早餐麦片和休闲食品的生产”。谷物实验室参考和程序手册，德尔马，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012，第315-317页。
  2. 谷物:用途概述:强调小麦谷物。《粮食百科全书》第二版，第3卷，以粮食为基础的产品及其加工，爱思唯尔学术出版社，2016年，第1-4页。
  3. 罗森特拉特，k.a.，和埃弗斯，A.D. "其他食品"Kent’s Technology of cereal，第5版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd, 2017, pp. 707-709。