酵母是一种单细胞生物体，广泛用于烘焙，酿造，酿酒和其他行业。

酵母

也称为面包师的酵母或酿酒酵母

什么是酵母？

酵母是一种单细胞生物，广泛应用于烘焙、酿造、酿酒等行业。

酿酒酵母能在厌氧条件下发酵和代谢多种糖类，特别是葡萄糖，果糖和麦芽糖。结果，它产生二氧化碳、乙醇和其他有机化合物。1、2在烘焙中，最常用的形式是:

  • 压缩
  • 奶油
  • 活性干或非活性干

起源

在许多生态系统和食品加工环境中可以找到各种酵母。他们可以从花蜜上孤立，水果的花蜜，水果，蜂蜜，叶子和植物的表面。此外，它们发生在土壤中，或者可以在空中找到。

函数

这种原料在烘焙产品中有多种用途。然而，最显著的两个是:3,4.

  1. 面团上升:二氧化碳的产生，这是面团发酵的关键，可以增加面包体积，改善面包屑颗粒和整体质地。
  2. 面团的成熟和风味开发:乙醇和少量有机化合物的生产，如酮和醛这是负责成熟的面团，以及提供风味和香味的面包。

商业生产

面包师的酵母有很多不同的形式，包括压缩的、干燥的/颗粒状的、奶油或液体的、速溶的、封装的和冷冻的。

贝克酵母生产方框图

制造商们正在开发能在特定环境下生存和发展的菌株。此外，它们还能发挥对面包师有益的额外功能。以下是一些例子:

  • 丙酸钙宽容
  • Freeze-tolerant
  • Osmotolerant
  • 高维生素D
  • 麦芽酶负数
  • 抗菌
  • Acrylamide-reducing
  • 芳香

应用程序

酵母的选择是基于它们满足烘焙需求的能力、要烘焙的面包类型、生面团系统、加工条件和设备。评价该成分的适用性是基于:

  • 气体处理能力
  • 活力
  • 保质期
  • 形式(干燥或液体)
  • 面包店的运营条件

面包店中使用的表格：

形式 含水量 （％） 固体含量*（％） 处理和应用
压缩 70.0 30.0
  • 保质期：制冷温度下2-3周
  • 可以直接加到搅拌机里吗
  • 适用范围:中型和高速面包店
  • 活性:高，但低于奶油酵母
奶油 85.0 15.0
  • 保质期：制冷下2-3周
  • 需要在搅拌罐中储存。它可以通过散装成分处理系统直接泵送至混合器
  • 应用：高速面包店，最简单，最精确的缩放
  • 活动:最高，不容易出现表现变化
主动干(算) 5.0 95.0
  • 保质期:真空(无氧)包装1年
  • 在加入面团之前必须在温水中激活5-10分钟
  • 适用范围:零售烘焙店，店内烘焙店
  • 活动:最低
即时干燥(补贴) 5.0 95.0
  • 保质期：真空包装1年
  • 可以直接添加到混合器而不激活
  • 适用范围:零售烘焙店，中型面包店
  • 活动：高于Ady但低于压缩

固体包括蛋白质、碳水化合物、细胞脂质、矿物质和维生素

酵母活性或性能由以下因素控制：

  • pH：酵母在pH范围为5到7的pH范围内表现良好。
  • 食品供应:面包面团中的单糖由面粉、淀粉酶活性提供，或作为配方的一部分添加。
  • 温度:酵母在104-122°F(40-50°C)最活跃，在140°F(60°C)失活。
  • 水含量或面团水化作用。
  • 渗透压:盐和糖增加渗透压，反过来降低酵母的活性。
  • 时间:酵母需要足够的时间来发酵碳源。

FDA规则

贝克酵母是一种天然原料，可以添加到食品中，除了gmp之外没有任何限制。它的干燥形式被FDA认为是GRAS。

该机构规定，商业酵母具有适当的活菌含量，并符合食品安全标准，如不含沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌，其他公认的微生物病原体或任何有害的微生物毒素。伟德2021年欧洲杯5.

参考

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