酵母规范表

它是如何工作的？

酵母规格表应为每个技术参数提供最大，最小和目标值酵母质量，储存和使用建议，以及面包房可能需要的所有相关信息。¹

酵母的质量考虑因素

如果面包店使用的酵母是“不规范的”，面团可能没有正确处理和问题可能出现在生产过程中。使用不合格酵母时，由于酵母活力和活力差，发酵和打样时间过长，加上缺乏酵母活性(气动力)是常见的。

低质量酵母通常呈现出高水平的细胞死亡和损坏，并且具有较长的滞后阶段，使其无法使用的高速面包制作操作。最终结果是一种面包，缺乏具有差的味道和香气。

应用

酵母规格表应提供以下信息：

• 产品定义(如压缩、液体可泵送膏体、干燥)
• 综合截面。信息应包括生物质生产条件（例如，使用的生长介质，添加，生产模式，干燥过程）
• 监管信息（例如，遵守CFR标题21规则）
• 伟德2021年欧洲杯食品安全信息。包括与消费者安全相关的任何信息。
• 犹太洁食（如果适用）。
• 有机名称(如适用)。本节应提供认证机构和认证日期或代码。
• 非转基因和清洁标签名称（如适用）
• 分析取样计划。本节应说明:
  • 获得酵母菌样本进行分析的程序(散装或离散量)
  • 分析频率（例如，每批货物）
  • 所需样品数量
  • 关于样品如何物理收集的信息
• 验收标准。本节应包括：^2,3
  • 物理和细胞膜（例如，用于干燥酵母，颜色和嗅觉的压缩酵母，形状和颗粒尺寸的情况下的一致性和脆性）。
  • 质量参数的分析规范（例如干物质，氮气和磷成分，残留碳水化合物）
  • 微生物规格（酵母细胞形态，萌芽率）。应注意识别和计数外国缩略量。
  • 每个技术参数的最大值、最小值、目标值和/或值范围
  • 供应商分析所需的测试程序
  • 规范分析/测试的批准方法
• 处理不规范数据的程序。这一节应该描述当分析超出规格时应该采取什么措施。
• 剂量的建议。可以包括以下内容:
  • 根据面包制作工艺或面团系统(如海绵表面1%，面团一侧3%)，在面包师的%中加入的量。
  • 酵母在面团中所能处理的最大糖量，以达到最佳烘焙性能(耐压渗透压)。
  • 面团中的最小水平，用于最佳酵母活动。
• 关于储存条件的建议。酵母是一种非常敏感的微生物，必须在使用前处理在处理过程中。温度，相对湿度，防止紫外线和氧气的保护考虑，以及应在本节中指定最佳储存时间。
• 运输，包装和货物生活信息。关于酵母如何处理和运输到面包店的准确和相关细节。以下信息也可以包括：
  • 包装材料主要是其屏障性质（例如助气性）
  • 在保温罐车中供应酵母时的卫生注意事项(例如散装处理的奶油酵母)
  • 根据推荐的包装和储存条件(如真空)，酵母的保质期
  • 包装袋的托盘配置（即每托盘的袋子，每层袋，每袋毛重，托盘尺寸）
• 缓和功率测试。使用有效方法测定以在给定时间内通过预定特性的面团量化二氧化碳释放。本节可包括降低功率测试的结果，例如：
  • 纠正仪
  • 发酵仪
  • 对着Maturograph..
  • Rheofermentometer
  • 加压仪

在某些情况下，面包店使用来自同一酵母供应商的不同酵母形式(例如，用于制作法棍面包的即时活性干酵母和用于面包的奶油酵母)，规格表应该包含从一种酵母形式转换到另一种酵母形式的数据和数学步骤。还应提供有关处理和酵母制备的建议。

参考文献

1. 尼尔森，S.S.，《食品分析导论》《食品分析》，第五版，《食品科学》，2017，第3-15页。
2. Poitrenaud，B。“贝克的酵母。”食品和饮料发酵技术手册，Marcel Dekker，Inc.，2004，PP。712-735。
3. Athnasios，A.K.和Quantz，M。“酵母”。Ullmann的食品和饲料，第2卷，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co.，2017，PP。1014-1026。