发芽谷物在商业烘焙新闻中出现已经有一段时间了。在本期播客中，我们将讨论食品安全面临的挑战，以及发芽背后的科学。伟德2021年欧洲杯

客人:

  • Rob Wong: AgriNeo总裁
  • 黛比·罗杰斯博士:AIB国际烘焙服务总监

伟德2021年欧洲杯发芽谷物的食品安全

罗布解释了在这个行业对抗病原体是多么具有挑战性。AgriNeo发明了对抗各种面粉中的病原体的技术。罗布提到了保护面粉的挑战，在生产层面实施食品安全是很棘手的，既要保持营养，又要杀死病原体。伟德2021年欧洲杯

AgriNeo公司成立于2009年，肩负着一个大胆而雄心勃勃的使命，那就是设法让全世界都能吃饱。agilio有一种解决食品安全问题的新方法，它提醒面包房，烤箱不是唯一可以杀死伟德2021年欧洲杯病原体的地方，还可以考虑面粉、配料、种子等。他们的NeoPure溶液是有机的，广谱的，通过雾化直接应用到发芽的谷物上，以消灭有害的细菌和真菌。它在使用后会生物降解成水。在施用和生物降解后，要进行干燥，使种子恢复到最初的水分活度。

萌芽背后的科学

黛比解释了发芽过程是如何工作的，以及什么定义了发芽。国际AACC对全谷物发芽的定义是:“只要发芽生长不超过籽粒长度，营养价值没有下降，含有所有原始麸皮、胚芽和胚乳的麦芽或发芽谷物应被视为全谷物。”这些谷物应该贴上麦芽或发芽的全谷物的标签。”

种子需要合适的时间和温度酶可以开始改变种子，让它认为它会转化成植物，提供它的营养价值吗

制作麦芽的主要目的是获得α -淀粉酶(一种淀粉降解酶)，然而也有很多蛋白酶(帮助降解蛋白质)，其他类型的淀粉酶(也对淀粉系统起作用)，纤维素和木聚糖酶(降解细胞壁材料和“冻结”谷物中的营养)。酶的质量和数量不能精确控制，可通过温度、浸泡时间、不同品种的籽粒、环境因素等进行辅助。

面包店面临的挑战是何时必须立即使用发芽的谷物。黛比解释说，你可以通过将发芽谷物放入冰箱或冷冻室来延缓这种反应。卫生也是发芽的关键步骤。环境中的手、设备和空气必须清洁，以确保发芽食品的安全和质量。伟德2021年欧洲杯

卡森博士和罗杰斯博士还讨论了添加面筋，控制过程和减少发酵时间来控制发芽中的变量。他们认为一些强化酶，如葡萄糖氧化酶也可以起作用。

如果您的发芽谷物需要更多的帮助，AIB国际提供咨询和培训。看看www.AIBOnline.org