清除面粉
什么是清除面粉？
当从小麦中提取高质量的白色专利面粉时，清除面粉是剩余的。尽管它的名字，清澈的面粉颜色较暗，而且比专利面粉更粗糙，品尝更强大。由于其灰色的颜色，它可以在整个谷物和黑麦面包中使用。
透明面粉比专利面粉更有营养，因为它在麸皮，灰和蛋白质中更高。然而，即使蛋白质较高，蛋白质形成的麸质也较低，质量较低，并且不能表现和专利面包粉。事实上，这种面粉是所有商业面粉的最低质量，最便宜。1
起源
在19世纪后的一部分，产业发展改善了麦片设计。小麦只是粉碎，用小麦浆果（胚乳，麸皮和胚芽）的所有组成部分生产面粉。相反，小麦开始通过称为辊铣的过程处理，并通过中间净化器运行。结果是精细的白色高品质的专利面粉流以及较低质量的透明面粉流。
滚筒铣削剪切谷物，使得从麸皮和胚芽中刮除胚乳，产生白色的专利面粉。进一步的轧制在麸皮和胚芽中产生较高的面粉：透明面粉。
商业生产
铣削小麦粉可分为四个基本的可食用流。这些流由质量定义，并在产生专利面粉后，获得的面粉是：2
- 第一次清除面粉：磨机的较小质量面粉仍然具有烘焙素质。从批次中约有15％的面粉产量。
- 第二次透明面粉：面粉流高灰分（0.75％），烘烤质量差。从批次中占面粉产量的2％。
已据说比较“对第一款专利面粉的比较就像比较奶油到脱脂牛奶”。“2透明面粉具有灰色的颜色，并在黑麦和小麦面包中使用它的灰色铸件可以保持隐藏。当专利面粉和第一透明面粉组合时，这被称为直面粉并在法国很受欢迎。北美优先于专利面粉。
作品
白粉含有大多数淀粉（68-76％）和蛋白质（6-18％）。它也由水分组成，少量脂肪，牙龈和灰。与其他流相比，蛋白质，灰和颜色较高，透明面粉较高：
不同面粉等级的比较分析3.
| 溪流 | 灰（％） | 蛋白质 （％） | 颜色 （％） |
| 专利 | 0.39 | 10.8 | 100. |
| 清除 | 0.60 | 12.3 | 85. |
| 直的 | 0.48 | 11.3 | 95. |
应用
一些烘焙食品可以通过透明面粉馏分赋予的功能更好。使用专利和透明面粉用于半甜饼干应用的研究，发现清除面粉是优选的。在高面粉/低脂肪和糖的应用中使用该面粉，生产出具有优异长度，更容易断裂和更高密度的饼干。4.
FDA规则
面粉在联邦法规守则下列出（21 CFR 137.105）。小麦也是如FDA指南规定的要求标签的八种主要食品过敏原中的一种。
参考
- 码头，第5章：麦。“如何烘焙工程第二版，约翰瓦利和儿子，2008年，新泽西州。
- Rodriguez-Velazquez，S。“了解成分：面粉”。烹饪的化学，https://chem.libretexts.org/textbook_maps/organic_chemisty/book%3a_chemisty_of_cooking_ (rorodriguez-velazquez)/understanding_ingredients%3a_flour.2018年12月21日访问。
- 幽门，E.J.和戈登L.A.“面包店成分。”烘焙科学和技术，第4版，Sosland出版，2008，PP 152。
- Fustier，P.Castaigne F. Turgeon S.L.Biliaderis C.G ..“用原生和重构面粉制成的软小麦粉专利，中间切割和透明轧机的半甜饼干。”J麦片SCI，46.2,2007，PP 119-131。
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