Atta面粉是制作许多印度的扁面包的热门。

阿塔

阿塔是什么?

Atta是一种全粉面粉，或粉碎的全麦，用于印度Chapati，Puri，Phulka，Tandoori Roti和Northindindina Parota。1棕色的棕色，它是从完整的小麦内核与麸皮。

ATTA有麸质，提供拥有和可扩展性的特性。这是麸质的阿塔这有助于Chapathis滚动。

起源

ATTA来自印度。“整体”这个词用于描述ATTA，因为它包括谷物的各个方面，这意味着麸皮，胚芽和胚乳。在印度，生产的9400万吨小麦的约80％主要由盘式轧机编号4万升的ATTA处理。

商业生产

在印度，阿塔是用盘磨机磨小麦得到的。该轧机由两块垂直放置的波纹铁板组成。一个板是静止的，而另一个板是旋转的。从料斗进入的小麦由于剪切作用和摩擦而在板与板之间研磨。与辊磨粉相比，圆盘磨粉机碾磨小麦非常严重，因此atta中受损淀粉含量(14- 18%)高于小麦粉(8-10%)。

atta破损淀粉在14 - 16%的范围被认为是最适合的，因为它吸收更多的水，因此产生更软的薄饼2。在圆盘磨机中研磨小麦，摩擦增加了高达95的ATTA的温度O.据报道，在如此高的温度下，麸皮中存在的胡萝卜素倾向于出现特征性的味道，并有助于atta的甜味3.。

营养

ATTA具有比小麦粉更好的营养特性，因为它含有较高量的蛋白质，膳食纤维，维生素和矿物质。但由于来自胚芽和脂肪破碎酶的油存在，保质期相对较差。

应用

制作薄饼时，把atta和水混合成面团。然后把面团擀成圆形，放在热盘上烤，在明火上吹几秒钟。完全和充分的膨化是一个重要的品质属性，因为它的结果是柔软和柔韧的质地。

在不同的品种中，小麦(Triticum aestivum)的面团不粘且具有良好的延展性，而松软柔韧的膨松薄饼是最适合制作薄饼的。当T. durum和T. dicocm被用于制作薄饼时，获得了皮革和耐嚼的质地，这可能被认为是一种干薄饼。

Atta的物理性质

检查质量参数的ATTA水分，灰，酸不溶性灰，酒精酸，造粒型，破损淀粉，谷蛋白含量和吸水性。

Chapathi制造需要精细粉碎的面粉，约80-90％通过60目筛（130μm）。

适用于Chapathi的重要品质特色：

  • 灰分含量：1.2 - 1.5％
  • 蛋白质：9.0-10.5％
  • 破损淀粉:16- 18%
  • 吸水率：72-78％

参考

  1. Haridas Rao，P.“Chapati及相关产品”：R. Macrae，R.K.罗宾逊和M. J.Adler，EDS。，食品科学的编辑那食品技术与营养，卷。二，学术出版社，伦敦，1993，第795-801页。
  2. Haridas Rao，P.，Leelavathi，K。，Shrupalekar，S.R.1989年。受损淀粉对全小麦粉质量的影响。谷物化学，66,329-333
  3. Leelavathi K，Haridas Rao P，Indrani D和Shurpalekar S. R.（1984）。储存过程中全麦面粉（ATTA）和所产生的ATTA的物理化学变化。J. FD。SCI。Technol，21,68 - 71。