面包烘焙试验是由面粉厂和面包店的研发和/或质量控制部门在实验室或中试车间进行的受控的、小规模的面包生产运行。

面包烘焙测试

什么是面包烘焙测试?

面包烘焙试验是由面粉厂和面包店的研发和/或质量控制部门在实验室或中试车间进行的受控的、小规模的面包生产运行。

面包烘焙试验的目的是评价硬小麦面粉和组成配方的各种成分的质量和性能白锅面包。

它是如何工作的?

面包烘焙试验允许筛选和选择面粉，修改配方和工艺条件。只有遵循严格的程序，并对过程变化(操作人员、设备、环境和材料相关)进行仔细控制，以使测试可靠、可重复性和可重复性，所获得的结果才有用。

面包烘焙测试可以采用不同的面团系统和官方方法:

  1. AACCI方法10-10.03(直面面包制作法)
  2. AACCI方法10-11.01（面粉烘烤质量 - 海绵和面团法）

应用程序

使用直生面团法进行面包烘焙试验，需要使用以下设备:1

  • 微混销器或小容量销型混合器（McDuffee型碗）;推荐速度为100-125 rpm。
  • 可保持86±2°F(30±1°C)和85% RH的恒定温度。
  • 对150-200克生面团进行冲孔和压片的辊(压片机)。
  • 梅尔达150-200克生面团。
  • 马口铁，无釉平底锅，装150-200克生面团，按一磅面包的商业平底锅的比例。
  • 能够保持温度在400-450°F(210-232°C)的卷筒或旋转烤箱(最好是燃气)。
  • 750-800毫升发酵碗（不锈钢或塑料），适用于10或100克面粉的面团的能力。
  • 适当校准的温度计，测量范围32-302°F(0-150°C)。
  • 控制进程时间和时间表的计时器。
  • 面包容积仪(种子置换型)或激光容积仪。
  • 精度至少0.01 g的数字天平。
  • 勺子，铲子，移液器，垫具，刻度气瓶，烧瓶，烧杯。

面包配方(用100克面粉)1

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
面包粉* 100.0
水 59.0-65.0 **
新鲜酵母(压缩) 5.3 * * *
糖(精制蔗糖颗粒) 6.0
通用缩短 3．0
盐，氯化钠(化学纯) 1．5
大麦粉(麦芽粉) 0.2 - -0.3 * * * *
抗坏血酸（可选） 40 - 90 ppm
溴酸钾(可选) 10 - 20 ppm
脱脂奶粉、乳化剂、还原剂、酶(可选) 等级根据测试目的而不同

* 14%含水率;硬小麦制面粉(HRS, HRW, HW)。如果使用水分含量较高或较低的面粉，则必须对面粉重量进行校正(参考AACCI方法82-24.01确定适当的倍增系数)。
**水合水平取决于面粉强度和蛋白质含量。混合仪或法餐可用于确定最佳吸水水平。
***也可以使用活性干酵母(酵母转化和重组必须进行)。
****不同的水平，根据损坏淀粉的数量和面粉下降数值。

加工

  1. 混合
  2. 分割/缩放(适用于多个面团批次)和舍入(可选)
  3. 批量发酵
  4. 薄膜和造型
  5. 平移
  6. 最后打样
  7. 烘焙
  8. 冷却
  9. 面包评估（得分）

处理规范1

  1. 混合
    1. 先将干食材放入搅拌盆中，然后加入液体。避免在酵母上面或旁边放盐
    2. 混合到充分的面筋发展。混合时间记录
    3. 时间:取决于面粉的强度，功能聚合物的数量和搅拌速度。通过面筋膜测试来检查最后一点
    4. 最终面团温度：应调节水的温度，以在84±1°F（29±0.5°C）的混合器中产生面团
  2. 批量发酵
    1. 发酵时间:发酵时间从60到180分钟不等(建议90分钟)
    2. 温度:82°F(28°C)
    3. RH：85％
    4. 冲孔(脱气):面团在发酵时间为58、86和100%时冲孔或分层
  3. 薄膜和造型
    1. 可以通过使用定制的模具来执行片状和模塑，或者可以手动执行
  4. 平移
    1. 将模压的面团件放在以前涂抹的烘烤平底锅上
  5. 最后打样
    1. 时间：打样时间可从24到60分钟变化（建议最佳高度33±2分钟）
    2. 温度:82°F(28°C)
    3. RH：85％
  6. 烘焙
    1. 时间：20-24分钟（烘烤到204°F或95°C的内部温度
    2. 温度:419°F(215°C)

应用程序

  • 接种在5.3％水平下接种酵母的面团预计将在分钟52,77和90分钟内进行90分钟的发酵时间，并且终点打样时间为33±2分钟。发酵和打样时间取决于酵母水平和所需的100种，受酵母活性，水合，pH和面团温度的影响。
  • 可以同时生产几个面团，以检查工艺变化，并在需要时获得统计数据(如果是多个面团混合，将面团按所需的重量或根据锅的大小称量)。
  • 氧化和面团调节剂必须是试剂级，可以以干燥的形式加入。必须非常仔细地制备这些成分的溶液以满足最终浓度。在溶液中加入成分时，必须调节水合水的水。

参考文献

  1. 国际协会的。认可的分析方法，第11版，方法10-10.03。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国