Fairnograph分析面粉的性质与面团有关。

淀粉测定记录仪

什么是粉质仪?

法图表是一种评估小麦面粉面团的烘焙素质和性能的工具。它记录了抗变形的抵抗力，或从面粉和水中混合的面团的一致性。

对于米勒和面包师来说，Farinographs对：

  • 调节面团混合参数：吸收，时间，预水合比
  • 研究面粉改良剂面团处理性能的影响
  • 建立质量控制措施，正确处理小麦作物转换
  • 准备小麦和面粉混合物，以符合面粉规格

起源

当德国Carl Brabender建立了一种测量面包粉的烘焙品质的方法，FARINOVERS的发明返回到1928年。

它是如何工作的？

FARINOMPROMS测量并记录抗面粉/水面团变形的抵抗力混合动作在特定的转速(rpm)和温度下的叶片。面团阻力以马达扭矩表示，以无量纲单位称为粉力计或布拉本德单位(FU或BU)。在测试过程中，面团被进一步发展和分解。1,2

传统上被称为“一致性”。通过改变添加的水量（即％吸收）来调节面团的最大一致性至固定值（500福）。

AACC国际方法54-21

使用这种方法:

  • 将300克面粉(含水量为14%)放入粉仪碗中。
  • 从滴定管中添加水。
  • 为确保可以比较来自不同样品的FaroinoGram，但是在最大电阻下的游真带宽的中点始终以500-FU线为中心。这是通过调节所使用的面粉和水量来实现的
  • FARINOGROMAGROM记录在相同的测试条件下记录面团行为，其中混合碗保持在恒定温度。抵抗恒定机械剪切的面团耐受扭矩 - 时间曲线形式的图表上。

法图划参数

1.吸水率(%)

加入的水量为500-FU系列的FINOVER曲线，表示为面粉的百分比（14％MB）。当面粉变化时，该参数可用于调整商业面团中的水关系。

2.面团发展时间/搅拌时间或高峰时间

提供曲线的原点(时间零点)和最大值(峰值)之间的时间(分钟)。在工业生产过程中，当面粉搅拌要求发生变化时，用来进行搅拌调整。蛋白质含量较高的强型面粉比粒径分布相同的弱型面粉发育时间更长。

3.稳定性

到达时间（曲线顶部达到500-FU线的时间）和出发时间（曲线顶部低于500-BU的时间）之间的分钟差异。它是面粉如何抵抗过混的测量。较强的面粉通常比来自同一小麦类的弱者更稳定。

4.混合公差指数（MTI）

以曲线顶部和曲线上的点在曲线上的顶部和曲线上的点之间的差异测量。MTI表示在达到其全面发展后，麸质结构在达到的速度发生了程度。降低MTI值对应于较强的面粉，通常用于生产高等体积面包。

典型的法图曲线。

应用

影响MATINORM参数的因素：

吸水性
  • 淀粉损失量
  • 存在谷蛋白形成蛋白质
  • 阿拉伯诺基人/半纤维素的量
  • 纤维素纤维的存在/不存在（麸皮）
  • 面粉的粒度分布
开发时间
  • 质量（谷蛋白的化学构象）
  • 面粉的粒度分布
  • 阿拉伯诺基人/半纤维素的量
稳定
  • 质量（谷蛋白的化学构象）
  • 纤维素纤维的存在/不存在（麸皮）
混合耐受指数
  • 质量（谷蛋白的化学构象）

选定面粉的法图划参数*

直级（75％提取） 专利（60％提取）
吸水性（％） 63.5 64.3.
开发时间（分钟） 8.3 9.5
稳定性(分钟) 18.0 23.0
混合公差指数（FU） 28. 20.
面粉产量（％） 75. 60.
蛋白质含量（％） 13.0 12.5
灰（％） 0.50 0.35

*在这个例子中，所有面粉来自同一个小麦班（硬）

使用FARINOGROLAM用于工匠面包生产

参考文献

  1. Posner，E.S.和Hibbs，A.N.“面粉厂实验室。”小麦粉碾磨，第二印花，美国谷物化学家协会，Inc.，2011，PP。47-99。
  2. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法54-21。面粉的法图文方法。最终批准1995年11月8日;重新批准1999年11月3日。谷物和谷物协会，圣保罗，MN，U.S.A.