面团混合乳化剂

一个乳化剂有亲水和亲脂肪两种结局。它被用于水-油乳剂中，以防止它们的不混溶，并保持这些体系的稳定性。在烘焙行业中，乳化剂经常被使用，但令人惊讶的是，并不是每个人都知道它们的功能。乳化剂被神话化了，人们期望它能加强面筋网络，改善结构。

但他们真的像我们认为的那样创造出更柔软、更好的产品吗?

我们使用一个直面团方法用一小时发酵(打样)制成200克小面包。在内部温度为100oF的情况下，冷却30分钟后，我们将面包包装起来，在室温下保存了4天。我们使用了布鲁克菲尔德CT3纹理分析仪使用1.5”的亚克力圆柱形探头进行TPA，对于#18切片，设置的目标值为5.0 mm。触发负载10.0 g，测试速度1.00 mm/s。

分析TPA纹理属性使用TexturePro CT V1.8 Build 31软件执行。比体积由Perten公司的bvm - l370型激光形貌体积分析仪测量。体积结果如表1所示，纹理参数如表2所示。

所用的乳化剂卵磷脂和硬脂酰乳酸钠(SSL)．卵磷脂是第一个用于商业烘焙应用的乳化剂。SSL之所以被广泛使用，是因为它除了具有乳化作用外，还被认为是面团的调理剂。我们还测试了另一种面团护发素IBISTM Green。绿色IBISTM是一种清洁标签的护发素，应该有助于改善面团的性能和体积。

表1。乳化剂对面包混合时间和体积的影响:

面包类型 混合时间(秒) 具体体积* (ml / g)
控制 163 4.14±0.06
卵磷脂 194 4.24±0.02
0.35% SSL 185 4.28±0.02
0.5% IBISTM绿色 150 4.64±0.04

*比容由Perten Instruments的BVM- L370测量。

卵磷脂和SSL作为乳化剂能够润滑面筋，延缓面筋的发育，与对照组相比混合时间更长。乳化剂能较好地截留面包结构内的气泡，使面包体积略有增加。乳化剂也被报道可以改善发酵性能，这可能是体积增加的另一个原因。

IBISTM Green是酶和抗坏血酸的混合物。抗坏血酸是一种氧化剂，通过强化面筋来促进面团的发育。它与酶的结合使面筋发挥更好的作用，从而使面包容量更大。

表2。使用乳化剂的面包在第1天(D1)和第4天(D4)的质地参数:

样本 硬度 硬度乔丹 弹性 凝聚力 弹性指数 黏性 咀嚼性国际防务展
控制(D1) 265.8±15.00 7.30±0.35 0.56±0.01 0.81±0.01 0.93±0.01 215.5±12.80 200.5±12.90
控制(D4) 596.2±32.40 16.58±0.29 0.34±0.03 0.62±0.03 0.93±0.06 371.70±34 347.00±38.90
卵磷脂(D1) 271.1±37.70 7.51±1.15 0.54±0.01 0.81±0.02 0.94±0.01 220.9±29.60 206.7±26.60
卵磷脂(D4) 550.50±14.00 15.39±1.49 0.33±0.02 0.61±0.02 0.94±0.05 337.80±11.30 318.80±22.70
0.35% SSL (D1) 285.5±12.40 7.86±0.52 0.45±0.01 0.75±0.01 0.89±0.00 215.3±9.50 191.1±8.70
0.35% SSL (D4) 624.80±41.50 17.42±1.60 0.32±0.01 0.65±0.01 0.92±0.07 405.30±25.80 373.70±25.40
0.50% IBISTM绿色(D1) 186.5±27.80 5.23±0.88 0.54±0.03 0.81±0.01 0.91±0.02 150.6±20.60 137.5±19.80
0.5% IBISTM Green (D4) 553.20±37.00 15.01±0.91 0.35±0.01 0.66±0.02 0.98±0.03 363.10±30.50 355.50±28.10

如表2所示，IBISTM Green软化了面包，但卵磷脂和SSL没有软化。所有的面包在储存四天后都会变质，而卵磷脂和SSL并不能延缓这种变质。

工业上仍然使用像卵磷脂和SSL这样的乳化剂的原因不是因为它们加强面团，软化面包屑，或延长保质期，而是因为它们可以帮助避免在工业快速生产线上的面团撕裂。

它们还可能使质地光滑、外皮变嫩。

总结

  • 含有卵磷脂和SSL的面团需要较长的搅拌时间。
  • 卵磷脂和SSL使面包体积略有增加。
  • IBISTM Green显著增加了面包体积。
  • 卵磷脂和SSL不能软化面包屑。
  • 卵磷脂、SSL和IBISTM Green均不能延缓面包的变质。
  • 工业上使用卵磷脂和SSL是因为这两种乳化剂都有助于避免面团在工业快速生产线上撕裂。