乳清蛋白粉作为乳化剂、鸡蛋替代品或降脂剂在烘焙食品中很常见。

乳清蛋白

什么是乳清蛋白?

乳清是牛奶中的一种蛋白质，也是奶酪制作过程中的副产品。在烘焙食品中，它提供了一些优点，比如干净的味道、添加的质地、增加的蛋白质和保质期。它是一种容易消化的完全蛋白质，由所有必需的氨基酸组成。1乳清粉是蛋白质奶昔和酒吧的常见在焙烤食品．然而，它也可以用作乳化剂，鸡蛋替代品或减少产品中的脂肪。

乳清粉的三种类型是:

  • 乳清浓缩蛋白:最常用的类型
  • 乳清分离蛋白:具有最高百分比的蛋白质
  • 乳清蛋白水解物:味道苦味，用于婴儿配方和医疗产品

起源

乳清被意外发现了大约6,000米。当它自然与酸山羊的牛奶分开。希波克拉底，西医之父，446英镑处方乳清，以帮助提高他的患者的免疫系统。当它发展成液体形式时，它是在意大利的1,000年。尽管如此，它的主要用途是健康补品。在1700年代中期，瑞士山村宣布乳清病例治疗病人。很快乳清健康水疗中心都在瑞士，奥地利和德国敞开，迎合了贵族和皇室。

现代研究努力开发和保持乳清的健康益处。由于生产乳清粉的化学生产过程，这些好处丧失了一些。然而，人们发现乳清可以帮助减肥和燃烧脂肪。2

商业生产

乳清是牛奶中发现的两种主要蛋白质之一。它是奶酪制作过程中的副产品，在牛奶中加入酶，使其分离成凝乳和乳清——液体部分。乳清随后经过巴氏杀菌，干燥成粉末供商业使用。

乳清粉的工业生产有两种方法。一种是微过滤，用过滤器过滤乳清。另一种是离子交换，将蛋白质放在离子交换塔中，从盐酸和氢氧化钠中进行化学提纯。这是两种方法中最便宜和最常见的一种，但它确实会对一些乳清氨基酸造成损害。3.

应用

用于烘焙时，乳清成分可以乳化，增稠，棕色，泡沫产品。乳清粉也增加溶解度，凝胶，水的结合和营养强化。然而，效果取决于乳清浓缩蛋白(WPC)的类型和水平，从11%到90%以上，即乳清分离蛋白(WPI)。

WPC 11至14.5％，或甜乳清用于颜色增强和钙源。WPC 34增强颜色，褐变和蛋白质强化。它经常在饼干或贝斯蒂时发现。WPC 34或80最适合烘焙食品中的鸡蛋更换，并且具有高水平的蛋白质。最高水平WPI，增加了少量零脂肪和碳水化合物的高蛋白质。4

乳清具有强大的水结合性能，以消除僵化，当使用全麦面粉时欢迎加入。伴有牙龈，它还增加了纤维而不在整个小麦产品中常见的胶粘质地。5它们可以用来帮助替代面筋水平，因为它的结构和气体捕获特性与面筋相似。它还可以帮助减少脂肪和碳水化合物，同时增加产品的营养价值。6

FDA监管

乳清蛋白浓缩物FDA批准的GRAS．使用时必须标注至少有25%的蛋白质，1 - 10%的脂肪，2 - 15%的灰分，1 - 6%的水分和不超过60%的乳糖含量。

参考文献

  1. 哈，伊万，还有迈克尔·泽梅尔。乳清、乳清成分和必需氨基酸的功能特性:活跃人群的潜在健康益处机制(综述)营养生物化学杂志14.5(2003):251-58。网络。
  2. Saey，Tina Hesman。“感觉烧伤：在人类的棕色脂肪上打开可能会增加减肥。”科学新闻181.12（2012）：20-21。网络。
  3. Fuente，M.a de la，Y. Hemar，M. Tamehana，P.a Munro和H. Singh。“乳清蛋白浓缩物制造过程中乳清蛋白的过程诱导的变化。”国际乳业杂志12.4（2002）：361-69。网络。
  4. 斯托利亚，玛达和金伯莉·j·伯灵顿。烘焙产品中的美国乳清成分。出版。阿灵顿:美国乳制品出口委员会，2009年。打印。
  5. Shon, Jinhan, Young Yun, Malshick Shin, Koo Bok Chin和Jong-Bang Eun。《乳蛋白和胶对冷冻面团制作面包质量的影响》食品与农业科学学报。农业食品。89.8(2009):1407-415。网络。
  6. Borczak, Barbara, Elżbieta Sikora, Marek Sikora，以及Duška Ćurić。"对富含新鲜酵母和乳清蛋白的冷冻储存全麦面包卷的血糖反应"淀粉- Stärke 65.11-12(2013): 969-75。网络。