一个清洁的标签蛋糕有更少，可识别的成分。

清洁标签蛋糕

什么是干净的标签蛋糕？

一个干净的标签蛋糕是用更少的，可识别的成分。因此，在制作这些蛋糕时，必须找到人工防腐剂、香料、色素或甜味剂的替代品。1

已作为清洁标签商业化的蛋糕类型包括：

  • 基于面糊的蛋糕，如层，巧克力，魔鬼的食物，磅和水果蛋糕
  • 泡沫的蛋糕，如天使食品蛋糕和海绵蛋糕
  • 像芝士蛋糕一样的雪纺蛋糕

起源

的清洁标签趋势越来越受欢迎和范围。现在，它包括许多面包店产品，如面包，蛋糕，饼干等。在蛋糕中，它通常意味着标签有：

  • 没有人造色
  • 没有人造风味
  • 没有漂白面粉
  • 没有溴化面粉
  • 没有氯化面粉
  • 没有高果糖玉米糖浆
  • 无防腐剂
  • 没有人工乳化剂
  • 没有像铝基磷酸盐和硫酸盐等释放酸

清洁标签蛋糕如何工作？

符合“清洁标签”，蛋糕应该只有功能和符合以上术语的成分。替代的配料应该有助于面糊的曝气，蛋糕的结构，体积和质地。此外，它们必须是可识别的，并且不损害最终产品的质量。1

应用

当创建一个清洁标签的蛋糕配方时，一些成分的替代品是:

  • 乳化剂:添加以乳化，提供强度和改善蛋糕的质地。硬脂酰乳酸钠和钙，乙氧基单甘油酯，DATEM，蔗糖酯和聚山梨酯不用于清洁标签。因此，替代方案包括酶、蛋黄、卵磷脂和天然胶体，如牙龈。2
  • 防腐剂:帮助模具控制和延长保质期。可以用培养乳清、小麦粉、醋、葡萄干浓缩汁、山梨酸和发酵剂或乳酸菌活菌代替丙酸、山梨酸和苯甲酸酯。2
  • 稳定剂和增稠剂：增加面糊粘度并有助于稳定气泡。其他功能包括改善纹理和整体蛋糕结构。清洁标签替代品是天然水胶体，如改性谷物，根源和块茎淀粉，和牙龈如黄原胶、阿拉伯语和瓜尔胶。2
  • 铝基磷酸盐和硫酸盐:寻找此类别的清洁标签替代品仍然非常具有挑战性。有机酸或钠的脂肪涂层的微胶囊可以有效替换缓慢作用叶化剂，例如Salp和SAS。
  • 高果糖玉米糖浆：用作烘焙食品中的低成本甜味剂。清洁标签替代品包括倒糖，蜂蜜，米糖浆，枫糖浆，有机糖。

以下是清洁标签魔鬼食品蛋糕的典型公式：3,4,5.

原料 面包师的％（基于面粉）
热处理蛋糕面粉*（非氯化和非溴化） 100.0
盐 3.0-4.0
有机糖(精制、粒状蔗糖) 140.0 - -160.0
脱脂奶粉 10.0 - -12.0
碳酸氢钠 2.0-2.5
生长酸（封装）** 基于所选酸的中和值配制，以及预期的升温系统的增气速率。
液体全蛋 90.0 - -100.0
水/脱脂牛奶 100.0-120.0.
牛油 45.0 - -55.0
自然可可 15.0-20.0.
天然香草提取物 0.5 - -1.0
牙龈 0.1-0.5
即时/预胶化淀粉 2.0-3.0
大豆卵磷脂 0.5 - -1.5
脂肪酶(卵磷脂和甘油三酯增效) 40-90 ppm.

*面粉从柔软的红色冬季或软白色小麦，6.0-8.5％蛋白，0.25-0.35％灰分。
**包封酸的反应性还取决于涂层脂肪的熔点。

清洁标签的奶油方法过程

奶油化方法是制造清洁标签层蛋糕的良好加工选择。这是因为奶油增强了粉碎曝气，提高了产品体积并产生更精细的晶粒。首先，将糖，黄油和乳化剂混合形成“奶油”。然后，然后蛋逐渐掺入乳膏中。最后，剩余的干燥成分用水或脱脂牛奶交替添加。

FDA监管

目前，清洁标签的FDA定义或清洁标签成分或过程中的任何调节。

参考

  1. Penny，T。“一种清洁标签高比率蛋糕浓缩物的发展。”AACC国际年会，2014年。Horizo​​ n Milling，www.aaccnet.org/meetings/Documents/2014Abstracts/2014P18.htm。2019年5月29日访问。
  2. “使用清洁标签时的5大生产问题”AIB International, 2017年2月28日，https://www.aibonline.org/en/。2019年5月29日访问。
  3. Cauvain，S.P。“原料”。烘焙问题解决了，第2版，伍德黑白出版社，elsevier有限公司，2017年，p。68。
  4. 波斯纳，E.S.，《磨软小麦》小麦粉加工，第二版，AACC国际公司，2011,pp. 353-364。
  5. Sahi, S.S. "蛋糕乳剂"烘焙甜食食品工程方面，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2008年，第81-97页。