面团加工

这个怎么运作

传统的面团加工技术专注于在面团和面包中获得非常精细的气泡结构，带有紧密的碎屑。它旨在满足商业面包店的高量和时间效率需求。这种加工技术依赖于强大，耐用的设备和技术，以确保每分钟碎片的最高输出。

今天面团加工技术主要用于锅面包和面包生产。这些技术可以设计，构造和安装以与不同的面团系统一起操作。例如，海绵和面团、无时间面团和液体海绵。所使用的面团系统通常是面包房在生产线施胶和规划的初始阶段所要求的。

现代加工技术

现代(替代)面团加工技术的重点是获得一个较细的泡沫结构在面团和一个更开放的碎屑颗粒在成品。它是专为生产系统更兼容的概念清洁标签，有机，和artisan-type面包．这类技术通常运行速度较低，因为生产线的设计具有很高的灵活性，而且在某些情况下，它是基于长发酵步骤和化妆过程中更精细/更慢的面团成型。¹

应用

用于面包制作的面团加工传统上侧重于短时间的面团系统和高度精制的小麦粉(即不含麦麸和小麦胚芽的面粉)的加工。在过去的几十年里，这种方法成功地实现了高速烘烤操作。传统的面团加工及其特殊技术现在正在重新评估。

近年来，消费者的注意力一直趋于清洁标签产品这使得面包师减少了对合成面粉改良剂的使用，取而代之的是化学防腐剂和其他功能强大的添加剂。

改善非精制小麦粉(如全麦、杂粮等)制作面包性能的最大努力集中在修改面包配方上。主要是添加重要的面筋、氧化剂、面团强化剂、乳化剂和水解胶体。相反，很少有人注意使面包制作过程适应原料的不同特性。我们的目标一直是开发一种稳健的配方，使其与生产线上已经存在的产品兼容。²

面团加工和产品质量

面团的加工和处理方式直接影响到成品的质量和特性。^3.尽管全球面料的面包特性多样化，但可以说基于以下评估面包质量：

• 面包比容
• 面包屑特性
• 外壳颜色

这些特征与在面包制作期间使用的原材料和加工条件相关联。

面团加工方法直接影响产品特性

• 搅拌过程中面团中气泡的数量和平均大小
• 面团的体积，即面团的密度
• 谷蛋白淀粉基质的完整性（例如，在化妆过程中过高的剪切速率通常分解或降解麸质网络）
• 面团在打样和烘烤期间的气体持有能力（例如，在化妆过程中使用过大的变形力可能甚至可以破坏先前形成的蛋白质键）

参考文献

1. Frank Devos，传统与现代发酵系统，谷物食品世界，63，©2018 AACC国际，Inc。
2. Ottavia Parenti, Lorenzo Guerrini, Bruno Zanoni，未加工小麦面粉制作面包的技术和技术，食品科学与技术趋势99(2020)152-166。
3. Stear, C.A.面包制作技术手册，爱思唯尔科学出版社，1990。