英式松饼的特点是质地有嚼劲，气泡轻。

英式松饼

也被称为松饼劈叉或早餐松饼

什么是英式松饼?

英式松饼是一种圆形、浅色、扁平的酵母发酵面包。它们通常是早餐时吃的，通常是和班尼迪克蛋一起吃。它们的特点是口感有嚼劲，气囊轻，味淡。1

葡萄干、蔓越莓、蓝莓和其他成分可以添加到英式松饼中。商业上，它们是由:

  • 正常的小麦
  • 全麦
  • 酵母
  • 杂粮

起源

英式松饼不同于美式松饼。他们被认为起源于威尔士的“Bara Mean”，这是一种10世纪用酵母发酵的烤蛋糕。一个叫Samuel B. Thomas的英国人把这些松饼介绍到美国，当他第一次在纽约开了他的面包店。

今天，英国松饼可以在杂货店和自动售货机买到包装好的即食面包，也可以在批发市场买到商业干混合物或冷冻面糊。1

营养

每100克英式松饼的典型营养价值是:2

组件 克
碳水化合物 50.88
水 38.60
蛋白质 8.77
脂质 1.75

英式松饼每100克含有246千卡热量。2

商业生产

英国松饼工业加工的通过以下过程:1

  • 称重和混合:将面粉、盐、酵母、糖等配料称重后放入搅拌机(批量或连续)，充分混合。
  • 发酵:面团发酵时间短，10 - 15分钟。
  • 将面团分成65 -70克的球状，用标准的面团分圈器将面团分成圆形。
  • 打样:在45 -55°C(113 - 131°F)，相对湿度为50 - 55%的条件下，将圆球放入帆布罩杯中进行28 - 30分钟打样。
  • 积积:面团积积在热烤表面上，在保持器中膨胀。
  • 烘烤:面团在245°C(473°F)的烤箱中烘烤4分钟，然后翻个面再烤3.5分钟。
  • 冷却:英式松饼放入强制空气中冷却约50 - 60分钟。

成分规格和功能

英式松饼通常由以下原料制成(根据面粉含量):1、3

成分 规范 函数
面粉 100%硬小麦粉(蛋白质含量12-13%)，高吸水率(79-85%)
  • 提供所需的结构。
  • 高吸水率提供所需的面包屑结构和防屑时间。
水 83 - 87%
  • 帮助发酵产生所需的多孔结构。
酵母 压缩酵母2 - 8%
  • 在打样时提供发酵气体。
  • 生成风味化合物。
盐 1 - 2%
  • 提供的味道。
  • 调节酵母发酵
  • 提高击球手的流动性。
糖 可用2%的糖，葡萄糖或玉米糖浆。
  • 为酵母提供食物
脂肪 1 - 1.5%
  • 有助于形成统一的面包屑。
霉菌抑制剂 常用丙酸钙0.5 - 0.7%
  • 提高保质期

在某些情况下，可以在配方中加入泡打粉、醋或酶蛋白酶。

面团制备方法

英式松饼面团的制作方法有三种:3、4

规定

英国松饼并没有被食品及药物管理局专门规定。然而，其核心成分小麦粉、酵母、盐和糖的调控状态被确定为GRAS。

在欧盟，英式松饼也不作为一种直接食品受到监管。然而，它们的核心成分受到欧盟委员会的监管。

参考文献

  1. 烘焙行业研究信托。“英式松饼”。信息表。烘焙行业研究信托。新西兰。
  2. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2017年7月14日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/509314/nutrients。2020年10月13日通过。
  3. 卡鲁尼:扁面包技术。《科学与商业媒体》，1996年第1版，第70,160-171页
  4. 库尔普，卡雷尔和克劳斯·洛伦茨。面团发酵手册。卷》127。Crc出版社,2003年。