面团系统的比较
你如何比较面团系统?
通过比较面团系统，面包师可以识别和分析面团系统的不同方面。这些信息有助于确定商业面包生产的最佳生产过程。工厂管理者需要考虑的重要方面有:
- 植物经济学
- 生产的灵活性
- 面团体系
- 批处理时间
- 清洁
它是如何工作的?
生面团系统被用于酵母发酵烘焙产品的批发生产，如白平底锅面包、全麦面包、汉堡包和热狗面包。它们通常包括面包制作过程的初始阶段(混合和发酵)、配料量以及后期阶段(包括化妆和最后打样)。1
典型的面团系统包括:2、3
应用程序
鉴于其在成品质量方面的众所周知的优势，以及从零售手工烘焙店到高速烘焙工厂的适应性，海绵和面团系统(S&D)已经成为其他系统的比较基础或“标准”。
使用白面包配方，以下是关键的操作和财务考虑:3、4、5
海绵和面团 |
生面团散装发酵 |
没有时间生面团 |
面粉酿造(液态海绵) |
水酿造(汤) |
|
| 混合时间 | 8-11分钟(随面粉比例增加缩短) | 14-18分钟(如盐/糖延迟则缩短) | 14-18分钟(如盐/糖延迟则缩短) | 10-14分钟(随面粉比例增加而缩短) | 14-18分钟(高强度显影液较短) |
| 发酵时间 | 4 - 5小时(海绵) | 1 - 3小时(面) | 0-20分钟(落地休息时间) | 2-2.5小时(随面粉比例增加而延长) | 奖金的最小值 |
| 总批处理时间(包括补料、烘烤、冷却) | 7 - 8个小时 | 5 - 6小时 | 3.5小时 | 5 - 6小时 | 4 - 5小时 |
| 宽容安排更改或行中断 | 考虑到海绵发酵时间较长，效果良好 | 好的给定中间散装发酵时间 | 和发酵的面团一样差 立即处理 |
考虑到在管道中有贮槽，非常好 | 考虑到在管道中有贮槽，非常好 |
| 灵活性(其他烘焙食品的制作) | 优秀的 | 好 | 可怜的 | 好(随着面粉比例的增加，弹性越大) | 可怜的 |
| 搅拌机、发酵设备的清洁卫生 | 清洗不到位(COP)，人工清洗 | 警察、手动清洗 | 警察、手动清洗 | CIP | CIP |
| 使用面团调节器 | 低 | 中间 | 高 | 中间体(随着面粉比例的增加而减少) | 高 |
| 过程控制(T°，pH和TTA) | 离线(手动) | 离线(手动) | 离线(手动) | 在线仪表和手动 | 在线仪表和手动 |
| 初始资金投入(设备) | 中间 | 低 | 介质给定某些过程使用专用高速混合器 | 高 | 高 |
| 地板空间需求 | (对设备和 发酵海绵的空间) |
(对设备和 发酵面团的空间) |
低(发酵设备) | 高 | 高 |
| 劳动力成本 | 高 | 中间 | 中间 | 低(机械化、自动化线) | 低(机械化、自动化线) |
| 原料成本 | 低 | 中间 | 高(大量使用发酵剂、酵母和糖) | 中间体(随着面粉比例的增加而减少) | 高(大量使用发酵剂、酵母和糖) |
烤白面包的典型特征(内部和外部):3、4、5
海绵和面团 |
生面团散装发酵 |
没有时间生面团 |
面粉酿造(液态海绵) |
水酿造(汤) |
|
| 碎屑颗粒 | 稍开，有些区域不均匀 | 不那么开放 | 颗粒致密，均匀 | 致密(小细胞结构)且更均匀 | 紧密的和统一的 |
| 味道和香味 | 好的/独特的 发酵 口味和香气(酸和果味) |
发酵风味好，香气不浓 | 口味温和，香气淡雅 | 良好的发酵风味和香气 在高面粉发酵 |
味淡，缺乏发酵香气 |
| 纹理(柔软) | 丝质，质地光滑，口感滋润宜人 | 良好的口感 | 口感好(使用面团护发素) | 口感好(使用面团护发素) | 口感均匀(使用面团护发素) |
| 卷、断、撕 | 标准模板 | 在较短的时间内相当于S&D(使用面团护发素) | 在较短的时间内相当于S&D(使用面团护发素) | 在较短的时间内相当于S&D(使用面团护发素) | 在较短的时间内相当于S&D(使用面团护发素) |
参考文献
- 摩尔,顶替“面包”。《粮食百科全书》，第二版，第3卷，爱思唯尔学术出版社，2016年，第8-17页。
- Sievert, D.， Hoseney, R.C.和Delcour, J.A.《面包和其他烘焙产品》Ullmann 's Food and Feed, Volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.， 2017, pp. 462-508。
- 《面包:面包制作过程》。《食品与健康百科全书》，第一卷，爱思唯尔学术出版社，2016年，第478-483页。
- 科瓦恩，S.P.， <面包制作概述>。《面包制作:提高质量》，第2版，Woodhead Publishing Limited, 2012年，第9-28.1页。
- 卡森，L. Dough Systems。《海绵和面团制作指南》，BAKERpedia, LLC, 2017。
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