酵母发酵-比格

手工面包流行起来了。今年最流行的食物之一是乡村面包，比如夏巴塔面包。如果你要尝试做这样的面包，你需要了解发酵和开胃菜，比如biga。

什么是基拉？

比加是不含盐的首选品种，通常比法国品种Poolish更硬。它的吸水率约为50-60%，由面粉、水和少许酵母简单制成。发酵时间约8-16小时。

为什么发酵面团？

虽然它可能是一个冗长的过程，但它有相当多的好处，例如：

  • 改善面粉水合
  • 需要少酵母
  • 更好的香气和风味
  • 强烈的面团
  • 降低pH值(延长保质期)
  • 提高可加工性和线路速度

发酵和水合

当使用比加这样的酵头时，你最终会得到高质量、美味的面包。你还可以给面团提供充分的水合作用。然后，所有的配料都能正常工作，你会看到产量和稠度都有所提高。

你怎么用它来烘焙?

传统上，它是用面粉、水和酵母制作的。根据面粉用量，水的用量约为50-60%。通常使用0.08-1%的新鲜商业酵母。然后将biga置于60%的水合状态下，在20分钟内放置18小时O.C.可以根据面包师的便利性和类型的面包来调节发酵条件（时间，温度）。

  • 面粉100％
  • 水60％
  • 酵母0.2％

将所有材料混合成均匀的面团(不需要充分发展)。盖上盖子，发酵12-16小时，大约21小时O.C（70.O.成熟的时候，它会呈圆顶状，中心刚刚开始向后退。这可以用在含有40%比加的夏巴塔面包中。

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