面粉玉米饼是平坦的，圆面包用作传统墨西哥食品的基础，如炸玉米饼，卷饼，quesadillas和eNchiladas。

面粉玉米饼

什么是面粉玉米饼？

面粉玉米饼是平坦的，圆面包用作传统墨西哥食品的基础，如炸玉米饼，卷饼，quesadillas和eNchiladas。它们通常用一个可包括奶酪，肉类和各种辣调味汁的浇头被热烈食用。

面饼不同于玉米或薄饼。它们是由小麦粉面团做成的:

  • 通过在烘烤期间产生的蒸汽进行升降
  • 用少量发酵粉/酵母轻轻升起

起源

玉米饼起源于西班牙统治时期的墨西哥北部(索诺拉地区)和靠近德克萨斯州的地区。随着小麦逐渐被引入墨西哥烹饪，玉米粉圆饼也随之发展，以满足西班牙人、混血儿和美国人的喜好。1

这种情况引起了传统的部分“替代”玉米玉米饼。墨西哥面饼的使用始于上世纪50年代，当时墨西哥人移民到美国，带来了生产面饼的方法和配方。1

根据玉米饼工业协会（TIA），玉米饼是美国烘焙业增长最快的部分，总销售额超过120亿美元。玉米饼约占销售额的30%，使其成为美国第二大最受欢迎的面包类型，仅次于白平底锅面包，超过了全麦面包、百吉饼和面包卷等产品。1

面粉玉米饼如何制作？

所有面粉玉米饼至少含有四种碱性成分：小麦粉，水，脂肪和盐。面粉玉米饼通常为3/64 - 5/64“（1.0-2.0 mm）厚，直径为6.0”-12.0“（15.0-35.0cm）。

公式1,2,3

成分 贝克的％
硬/软小麦粉混纺* 100.0
水 45.0 - -60.0
盐 1.5 - -2.5
脂肪或缩短 2.0 - -10.0
酵母（压缩）** 0.1-1.0
脱脂奶粉 0.3-2.0
大豆面粉（砍伐） 1.0 - -5.0
重要小麦谷蛋白(VWG) 1.0 - -5.0
牙龈 0.3-0.5
还原剂（L-半胱氨酸），蛋白酶，乳化剂（SSL，CSL，DATEM） 变化***
霉菌抑制剂 变化***

*可用中筋面粉。
**可以使用烘焙粉代替酵母（1.5-2.0％，基于面粉重量）。
***可使用不同的类型和层次，这取决于所需的面团处理性能、可加工性(可滚动性)、目标风味和保质期。

生产过程

玉米饼可以在工业上由面团压制（热压）和挤出（模切）生产。每个操作都需要不同的面粉规格，面团处理性能和烘焙状况，从而导致各种玉米饼特性。

热门机
面团按下操作，更自动化的程序，包括将圆形和剥离的面团件压在加热的液压冲压设备中。

一般来说，热压粉粉体与模具切割相比的表面纹理中更光滑，更具弹性，略微咀嚼，耐撕裂和开裂。热压玉米饼是最受欢迎，占零售市场的90％以上。2

削减
玉米饼面团在连续带中挤出，然后通过片材和交叉滚动到正确的厚度1/2“ - 2 1/2”（0.5-2.5mm）并用圆形模具切割成直径与其相同的单个圆形件死的那个。

根据面团的弹性或伸展性，切割器可以设计成略微长圆形以补偿切割后的收缩。模具切割方法大大降低了生产玉米饼的成本。2

面粉玉米饼生产框图（热压和模切方法）。

面粉玉米饼生产框图（热压和模切方法）。

处理规格1,2,3

  • 混合。混合以获得适当的可扩展性。混合时间5-12分钟。面团的最佳温度为89-93°F(32-34°C)。
  • 打样。证明5-20分钟，在82-860（28-30°C）和85％的潮湿环境RH。
  • 烘烤。给定产品尺寸，玉米饼盘在350-500°F（177-260°C）烘烤20-50秒，通常在直接的燃气烤箱中。烤箱温度越高，烘烤时间越短。
  • 冷却。在冷却输送机上置于塑料袋中，将产品冷却至小于8900（32°C）2-5分钟。

应用1,2

对于霉菌抑制剂，山梨酸钾(10%溶液作为喷雾)，丙酸钙，醋(100粒)和山梨酸可以使用。含量不能超过FDA规定的法律限制。防霉剂永远不能取代良好的生产规范。延长保质期的最好办法是遵循严格的先决条件，并建立食品安全管理体系。伟德2021年欧洲杯

艾达(偶氮甲酰胺),溴酸钾,抗坏血酸，可用于增加面团强度。氧化剂降低面团的可滚动性或延展性。

参考

  1. Serna-Saldivar，S.O.小麦粉和玉米产品，谷物和谷物协会，AACC国际，Inc。，2015，PP。15-227。
  2. 鲁尼，L.W.和Serna-Saldivar，S.O.“玉米饼。”食品谷物的百科全书，第2版，第3卷：基于粮食的产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第90-96页。
  3. Serna-Saldivar，S.O.“面包店制造。”谷物：性质，加工和营养属性，CRC印刷机，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2010，PP。259-311。