怎么办热性能分析和纹理分析仪在质量计划中工作？以下是一个案例研究，以展示如何为您提供这些工具。面包岛队与小麦营销中心合作，研究了饼干和纹理的生产。饼干生产与许多其他烘焙食品不同。它们具有低吸水性（通常小于30％），不同的凸起系统和非常松弛的面团，可以容忍高应力减小辊。
虽然美国以外的世界叫这些甜食烘焙食品饼干，但美国人称他们的饼干。饼干是薄薄的脆包饰的产品，可以是甜味或咸味。我们使用了Marie Biscuit（英国殖民地的一个非常受欢迎的饼干）配方，这些配方味道非常类似于动物饼干。
饼干公式:
| 成分 | 贝克的% |
| 饼干面粉 | One hundred. |
| 缩短 | 17 |
| 糖 | 20. |
| 卵磷脂 | 0．5 |
| 麦芽提取物 | 0．2 |
| 蜂蜜 | 5. |
| 脱脂奶粉 | 2．5 |
| 盐 | 0．8 |
| 香草提取物（液体） | 0．5 |
| 碳酸氢钠 | 0.6 |
| 亚硫酸钠 | 0．1 |
| 碳酸氢铵 | 2．5 |
| 水 | 24.5（约40°C） |
方法：
- 将碳酸氢铵和亚硫酸盐分别溶于水中(铵用于膨松，亚硫酸盐用于缩短混合时间，增加延伸性)
- 将所有材料放入搅拌器，低速搅拌2分钟。
- 把两边刮下来。
- 在低速再次混合14分钟或直至面团温度达到40-43oC或104-109OF（这是使面团柔韧和可伸缩）
- 将面团捏成块状，并尽快使用，以减少面团温度的下降。
- 烤
烤箱设置：
- 区域1:347°F (175o°C)
- 区域2:410°F(210°C)
- 3区：365°F（185°C）
- 烘烤时间：6分钟
这个过程
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切割面团板以排列层压。
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通过覆膜机。
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模塑商。
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烘烤在烤箱的传送带烘烤的饼干。
这支球队对如何在烤箱里烘烤的饼干，所以我们派了我们的Breadometer V-mole通过，夹在两张饼干之间。
我们收到了下面的热剖面。在最大温度为112°C的出口温度下，我们达到了67%的烘烤到达时间(200°F或93°C)。这是三分之一的烘焙时间，在面包屑区度过。我们认为这将驱除饼干中剩余的水分，使其最终的水分低于3%。
在烤箱中烘烤的饼干热调
为了理解和描述纹理简介饼干，我们使用了一个带有三点弯曲试验的纹理分析仪来破坏饼干。这种骨折3毫米为2000克。如果质量要求这种骨折更高（或更难以）> 2000g，到达时间需要越早才能推出更多的水分。这意味着操纵烤箱中的区域1和2，使到达时间更接近60％。操纵烘焙轮廓以影响产品的纹理属性的能力至关重要，始终满足纹理质量参数。
纹理分析器
裂解器三点弯曲试验:
我们希望这有助于您了解如何根据这些工具来表征和量化您的烘焙过程。可以通过纹理分析仪进行热分析和量化成分或过程的任何差异。清楚地了解您的烘焙过程工作如何产生更高质量的产品，较少的浪费。
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