澄清的黄油或酥油是无水乳绒，已从非脂肪乳固体和水中分离。

澄清黄油

也称为无水乳绒，无水刮水，酥油或液态金

什么是澄清黄油？

澄清的黄油是无水乳脂，已与通常在黄油中发现的非比乳固体和水分离。1

虽然澄清和常规黄油都可以在相同的应用中使用，但通过限制微生物生长和腐败反应，例如脂解和氧化等微生物生长和腐败反应，没有水的不存在澄清的黄油更加一致性，更高的稳定性和更长的保质期。2

起源

澄清的黄油，俗称在印度的酥油或中东的“液体金”，几个世纪以来一直存在。它是在许多食品制剂中使用的代替黄油，如萨图斯，以及在巴基斯坦和阿富汗的Naan面包，印度北部的Chapati，南印度煎饼和斯里兰卡。3.

在第二次世界大战期间，生产了大量的这种黄油并用作盟军的传播。随后，澄清黄油的生产迅速增加，特别是在具有大剩余黄油的地区。1

功能

澄清的黄油是一种美味和美味的脂肪，在某些应用中被认为是溢价。其独特的味道是由于许多因素，主要是热处理，存在短链脂肪酸，少量二乙酰（0.1至2ppm）。它的强黄色至金色颜色是由于颜料β-胡萝卜素。1,2

澄清的黄油对食品和面包店产品的贡献包括：

  • 煎炸：虽然效率低于专业的深脂肪脆弱的缩短和植物油，但它比常规黄油更高的烟点。而且，在加热时不太可能降解或烧伤。
  • 配方脂肪或油（熔化）
  • 在食物中传播
  • 烹饪培养基为萨福斯
  • 烘焙产品的香气和风味增强剂和载体

商业生产

澄清的黄油利用热和物理过程。首先加热黄油，离心和真空处理。4.以下框图有助于可视化生产过程。

商业生产澄清的黄油。

应用

澄清的黄油可用于生产冰淇淋，面包产品如酥皮糕点，羊角面包和丹麦糕点，以及糖果。鉴于其高货架稳定性，它被认为是不同粮食援助计划中的重要商品。

以下比较常规黄油和澄清黄油的组成：2

成分 牛油 （％） 澄清的黄油（％）
胖的 最小80. 最少99.6.
水分* 15-17 最大限度。0.3
盐 1.5-2.0 最大限度。0.05
非比牛奶固体** 1.0 最多0.1.

*乳清水
**由矿物质，蛋白质（酪蛋白和乳清蛋白）和乳糖组成

规格：2

  • 过氧化物值：最大值。0.6 meq氧气/ kg脂肪
  • 游离脂肪酸（FFA）含量，表示为油酸：最大。0.4％（w / w）。在一些国家允许使用碱来中和游离脂肪酸。
  • 纹理：根据温度光滑，与液体一致性液体稠度
  • 颜色：当液体时强烈或金色，当固体时淡白黄色（结晶）
  • 储存：在储酥油中形成的脂肪晶体可能沉入容器的底部，留下透明油状上清液。
  • 澄清的黄油在97°F（36℃）高于97°F（36℃）的温度下液体，低于61-63°F（16-17℃）。

营养与健康

与常规相比牛油，澄清的黄油含有更多每克卡路里。常规黄油含有水，不提供卡路里，而牛奶固体提供比纯脂肪少的卡路里。

严格来说，澄清的黄油是一种浓缩形式的Butterfat，因此人们可以期待更高水平的饱和和不饱和脂肪酸。它还含有更高水平的脂溶性维生素，例如维生素A，D和E.

规定

淘汰粮食纪念销售的澄清黄油是美国农业部（美国农业部）的农业营销服务（乳制品）的管制.6

参考

  1. Mortensen，B.K.“无水乳脂/黄油油和酥油。”乳制品百科全书，第2版，第1卷，学术出版社，elsevier有限公司，2011年，第515-521页。
  2. Chandan，R。“生产和规格的牛奶浓缩物。”基于乳制品的成分，EAGAN Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1997，PP。23-39。
  3. 拉贾，K.K.“可展现的产品。”食品技术的脂肪，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，p。213。
  4. 拜伦，G.“无水乳脂（AMF）和刮刀。”乳制品加工手册，Tetra Pak媒体，2019，PP。293-299。
  5. 美国农业部（USDA）。农业营销服务（AMS）。乳制品质量规格，https://www.ams.usda.gov/gress-标准 -。访问2019年6月23日。