黄油有助于产品味道，口感，质地和烘焙食品的保质期。

牛油

什么是黄油？

黄油是一种通过搅拌新鲜发酵霜或牛奶制成的乳制品。它由Butterfat，牛奶蛋白和水组成。该产品在室温下是固体。然而，它在较高的温度下融化。

黄油为食品和面包产品提供了理想的味道和质地。它基本上是油乳液的水。它以曼联的巴斯特形式出售。商业上，它有以下形式：

  • 甜蜜的奶油
  • 宽敞的
  • 盐渍
  • 澄清（酥油）

起源

黄油与西方文明一样古老。事实上，它的消费可以追溯到古罗马。最初，它是从绵羊，山羊或水牛牛奶中获得的。后来，牛奶的普及越大铺平了从牛奶开发这个产品的方式。1

成品由80％的脂肪组成，由奶油制成。剩下的20％是水与乳固体相结合。

功能

各种烘焙食品，如蛋糕，糕点，饼干，面包和饼干利用这种成分来提供以下功能：

黄油的质地和味道受到牛奶乳源（羊，山羊，牛），哺乳期阶段的影响，一年中的阶段，加工，储存条件和起始文化，量其他东西。1

黄油味和纹理的独特性使其模仿非常具有挑战性。其口感由给定温度下的结晶（固体）与非晶体（液体）组分的比率决定。黄油的理想口感是由于在相对低的温度下发生的“嘴里的熔体”现象，38℃（100°F）。黄油有能力干扰麸质开发。因此，这使得烘焙食品温柔的关键。

营养

典型的组成：2

成分 数量
活力 74 kcalg.
总脂质/脂肪 78.57 G.
糖类 0 G.
蛋白质 0 G.
钠（NA） 643毫克
维生素A. 2857 IU
脂肪酸（饱和） 50克
胆固醇 214毫克

尽管热量值高，但黄油含有有益的脂肪酸，丁酸盐。这些可能有助于减少肠道炎症。

应用

在烤制的产品中，黄油赋予片状。主要是，它用于层压面团，包括牛角包，丹麦和酥皮糕点。片状是由黄油熔化引起的捕获和捕获的生长造成的CO2泡沫。黄油固体含量越高，烘焙产品体积越高。混合过程有利于增强烘焙食品的片状质地。

在饼干，蛋糕，面包和融合，通常在室温下加入固体黄油。然后，将其与糖混合，直至形成奶油和/或均匀的面糊。

由于其潜在的过敏性，它可以用植物油替换，并在某些应用中缩短。

FDA规则

早于1906年（21CFR21），FDA定义了乳制品黄油。3.它的组成是在21CFR101.6中描述的。4.

参考

  1. 黄油的历史。http://www.butterjournal.com/butter-history.。2019年11月25日访问。
  2. 牛油。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/442117/nutrients.。2019年11月25日访问于2019年11月26日。
  3. FDA，第9章，子刻板II定义，SEC。321A-黄油。https://www.govinfo.gov/app/details/uscode-2011-title21/uscode-2011-title21-chap9-subchapii -sec321a.。
  4. “CFR - 联邦法规代码标题21CFR101.6”。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.67。2019年11月25日访问。