葡萄糖具有干净，宜人，甜味的味道，用于烘焙甜味和感官属性。

葡萄糖

也称为葡萄糖或玉米糖

葡萄糖是什么?

葡萄糖和葡萄糖是相同的化学品，α-D-吡喃葡萄糖，这是一种简单的糖。这糖有一个清洁的甜美味道，但并不像表糖蔗糖一样甜美。它在烘焙方面是甜味以及感觉属性，如颜色和纹理。

  • 葡萄糖是一种糖浆，在美国通常来源于水解玉米，通常被称为玉米糖浆。
  • 另一方面，葡萄糖是粉末，更纯洁和甜味剂。
  • 葡萄糖和葡萄糖以不同的形式提供，为面包师提供了柔韧性。

类型

食品法典规范描述了可用的不同类型的葡萄糖和葡萄糖。1FDA使用Codex规范对标准化甜味剂和台式糖浆或糖浆的要求(21 C.F.R.§168 2018):

  • 葡萄糖浆：从淀粉和/或菊粉获得的纯化浓缩的营养糖溶液。它可以被命名为它来自衍生的淀粉，所以不能被列为葡萄糖糖浆，它可以称为“玉米糖浆”，“小麦糖浆”或“麦子糖浆”或“高粱籽粒糖浆”在成分标签上。葡萄糖糖浆的葡萄糖当量含量不小于20.0％m / m（在干基础上表示为d-葡萄糖），并且总固体含量不小于70.0％m / m。
  • 干葡萄糖浆:将水部分去除，使固体含量不低于93.0% /m的葡萄糖糖浆。如果是从特定的淀粉，如玉米，它可以被称为“玉米糖浆固体”或“干玉米糖浆”。
  • 葡萄糖单水合物：经纯化和结晶的d -葡萄糖含有一分子结晶水，在干燥基础上d -葡萄糖含量不低于99.5% m/m，总固体含量不低于90.0% m/m。它可以被命名为谷物，如“玉米糖一水”或“玉米糖”。
  • 无水葡萄糖:纯化和结晶的D-葡萄糖而无水分结晶，D-葡萄糖含量不低于99.5％M / m，干基质，总固体含量不小于98.0％M / m。它可以在它衍生自源自谷物之后命名，例如“玉米糖无水”。
  • 粉末葡萄糖（糖霜或甜甜圈）：用添加或不添加抗结块剂，细细粉碎的葡萄糖或葡萄糖一水合物或其混合物。

功能

除了甜味，面包师葡萄糖的一些关键功能是：

  • 影响面团粘度
  • 抑制产品的冻结点
  • 控制冰霜和釉的结晶
  • 促进发酵
  • 影响结构
  • 促进温柔
  • 通过褐变和风味发展的降低糖毛泽东反应

营养

葡萄糖是一种碳水化合物能量来源，每克供应4卡路里。它是一种简单的糖（单糖），其被血液直接吸收。

当新的营养事实标签在2020年生效时，将需要在营养事实标签中鉴定添加葡萄糖和葡萄糖等糖。2

商业生产

葡萄糖是通过溶解产生的淀粉在水中用酸、酶或酸和酶的混合物水解。淀粉的来源可以是玉米、小麦、木薯和高粱等食物。干燥的葡萄糖糖浆是真空或喷雾干燥的，是一种粒状、半结晶的粉末。

制造商结合酶技术和酸水解生产各种各样的葡萄糖当量(DE)糖浆。DE较低的玉米糖浆(36-62 DE)更不甜，更像淀粉，而DE较高的糖浆(62-95 DE)更甜，更薄。DE是测定淀粉水解度的方法。纯葡萄糖的DE为100，任何低于DE为20的都是淀粉。3.

葡萄糖一水合物具有比糖浆更高的糖浆，通过完全解聚的原始淀粉材料制备。受控结晶过程，然后进行干燥过程，产生最终葡萄糖一水合物粉末。无水葡萄糖是重新溶解的右旋糖单水合物，其进一步精制，结晶和干燥，以增加固体。

应用

葡萄糖或玉米糖浆在与其他糖结合时，不是在烘焙食品中直接替代糖和工作。与糖相比，他们促进褐变，不像甜味。

面包师在饼干，面包，卷，蛋糕，饼干，饼干，甜甜圈和霜中使用葡萄糖或葡萄糖糖浆。

FDA法规

葡萄糖和玉米糖浆被FDA普遍认为是安全的。3.

参考

  1. 粮农组织2019年4月4日获得糖类法典STAN 212-1999的Codex标准。
  2. FDA。“改变营养事实标签”。2/08/2019。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatorationInformation/labelingnutrition/ucm385663.htm.。于2019年2月15日通过。
  3. 玉米加工协会。"玉米营养甜味剂第八版"2006.https://corn.org/wp-content/uploads/2009/12/nsfc2006.pdf.。访问2019年4月5日。