糙米糖浆
什么是糙米糖浆？
糙米糖浆，由糙米或全米粉制成。它被认为是一种优质的甜味剂，因为它的棕色和独特的口味，这是来自米粒的麸皮。
- 与纯淀粉制成的葡萄糖和果糖糖浆不同，这种大米糖浆不那么精制，在美国消费者中很受欢迎。
- 这对于涉及干净标签的面包师尤其重要。
功能
除了添加甜味外，糙米糖浆还给烘焙食品：
- 潮湿的蛋糕和面包屑
- 酵母的食物
- 理想的味道
- 面包屑和地壳着色
- 保证生活延伸
- 在富含大豆的配方中掩盖豆类香料
作品
类似于由淀粉水解产生的其他糖浆，水稻糖浆含有葡萄糖，麦芽糖和更高糖的混合物。下表总结了其组成：1,2
| 成分 | % |
| 水 | 18.0-20.0 |
| 葡萄糖 | 3.0-5.0 * |
| 麦芽糖 | 45.0 - -65.0 * |
| 水溶性复合碳水化合物（高糖）** | 50.0 - -30.0 |
| °Brix. | 分钟。78. |
*占碳水化合物总量的100%
**由麦芽酮和糊精组成（通常少于10个长度的葡萄糖单位）
营养
在美国，这种糖浆通常在杂货店的“健康食品”区找到。它被认为是比其他更健康的选择甜味剂，如高葡萄糖糖浆，或纯种蔗糖和果糖。
商业生产
根据定义，这种成分被认为是一种低转化葡萄糖产品，因为它的DE从26到70(葡萄糖当量)。它是通过酶水解，使用的过程类似于通常发现在玉米或葡萄糖糖浆。2,3它通常在美国农业部有机认证中销售。由于它来自全米，因此它保留了一些维生素和米兰菌的矿物质。1
下图显示了这一成分的生产方法：
应用
完全或部分更换糖用糙米糖浆是可能的。然而，这并不一定是1:1的比例。它主要是作为低DE甜味剂出售的，这意味着它的甜味和可发酵固体比普通的蔗糖和玉米糖浆要少。
由于其含水量，糙米糖浆要求减少面团吸水性当部分或完全更换蔗糖时。
糙米糖浆不能帮助奶油蛋糕糊，所以配方必须调整。同样重要的是要记住，糙米糖浆的甜度比蔗糖、蜂蜜、葡萄糖和高果糖玉米糖浆要低。
下表总结了此糖浆与其他甜味剂的一些功能：
| 糙米糖浆 | 92-95 de葡萄糖糖浆/ 42氢氟化 | 表糖（颗粒蔗糖） | |
| 褐变力量 | 媒介 | 高的 | 高的 |
| 发酵能力 | 低到中等 | 高的 | 高的 |
| Humectancy | 媒介 | 高的 | - - - - - - |
| 吸湿性(水的竞争) | 媒介 | 高的 | 高的 |
| 发酵时的渗透控制 | 媒介 | 高的 | 高的 |
| 甜蜜 | 低到中等 | 高的 | 高的 |
| 粘度（易于处理） | 高的 | 媒介 | - - - - - - |
| 搅乳力(面糊蛋糕) | 非常低的 | 非常低的 | 高的 |
| 与清洁标签，有机/天然趋势的兼容性 | 兼容的 | 不兼容 | 兼容的 |
FDA监管
FDA对糙米糖浆并没有制定鉴定标准。
参考
- Figoni, P.，《糖和其他甜味剂》烘焙是如何工作的。《探索烘焙科学的基础》，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2011年，第164-212页。
- 威尔金森，H.C.和Champagne，E.T.“增值水稻产品。”稻米化学与技术，第3版，美国谷物化学家协会，Inc.，2004，PP。473-480。
- Mathewson，P.R.“其他应用程序。”酶，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。73-75。
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