人工栽培小麦是由小麦发酵而成的天然防腐剂。

培养的小麦

什么是栽培小麦?

栽培小麦是一种天然、清洁的标签抑霉剂和抗菌剂。它可以用于发酵和化学发酵产品，如面包，面包和蛋糕。

  • 它降低面团或面糊的pH值
  • 它通过在培养物中存在的细菌产生的抑制细菌素肽来做到这一点1

起源

清洁标签防霉剂像人工培养的小麦和乳清在想要化学防腐剂替代品的面包师中很受欢迎。例如，作为丙酸钙和山梨酸酯。

函数

培养的小麦提供抗菌抑制广泛的腐败和致病菌。该成分的抗菌机制是由于它的能力:2

  • 降低面团或面糊的pH值
  • 破坏细胞膜的运输或通透性
  • 积累阴离子
  • 降低细胞内pH值

商业生产

栽培小麦是由小麦粉与特定食品级细菌培养物发酵而成。常用的发酵剂有乳酸菌(LAB)和丙酸菌(PAB)等l . lactis,乳酸菌spp。,片球菌属spp,p . freudenreichii无性系种群。Shermanii。这些细菌产生乳酸，丙酸和醋酸，以及其他具有抗菌特性的代谢物。1、3

首先，小麦粉的发酵完成。然后，产品被仔细干燥，研磨和筛成粉末形式，以保持其功能。

应用程序

尽管这种成分延长了烘焙产品的保质期，但也带来了一些挑战和考虑。

  • 适量添加可增强烘焙食品的风味和香气。然而，太多会对产品质量产生负面影响。
  • 在发酵产品中，根据面粉重量使用1.0-5.0%。有效的抑制霉菌使用培养小麦需要多达10倍的酸本身。
  • 培养产物中存在的酸是弱的，所以它们在产品的水相中解离很差。这一条件限制了它们降低pH值至霉菌抑制水平的有效性。这在需要类似于含钙面包的保质期的应用中也提出了挑战。
  • 使用培养小麦时，酵母水平应略有提高，因为低pH值对酵母活性的负面影响。pH值过低的面团需要更长的时间才能完全发酵。此外，烘箱弹簧可能不足以达到最佳体积。

栽培小麦与酵母的区别

酵母基于自然发酵的野生酵母和乳酸菌，都存在于空气和面粉中。发酵面团的用量占面粉总重量的15 - 25%。

虽然人工培养的小麦含有一些在酵母中发现的细菌菌群，但它是配方中的一个次要成分，而且不进行自然发酵。与酵母相比，人工培养小麦主要具有天然抗菌活性。另一方面，酸面包为烘焙食品提供了独特的风味和香气。

FDA监管

Pr. freudenreichii和在培养的小麦中发现的其他发酵剂是GRAS(通常被认为是安全的)微生物。此外，它们还被列入欧洲食品安全局(EFSA)的QPS(合格的安全推定)清单。伟德2021年欧洲杯3.

参考文献

  1. Davidson, P.M和Cekmer, H.B.的《食物中天然抗菌素的使用:概述》。《食品安全与质量的天然抗菌剂手册》，Woodhead Publishing, 伟德2021年欧洲杯Elsevier Ltd.， 2015, pp. 1-20。
  2. 巴里-瑞恩，C.“使用天然抗菌剂保存食物的物理和化学方法。”食品安全与质量的天然抗菌剂手册，Woodhead Publishing, El伟德2021年欧洲杯sevier Ltd.， 2015, pp. 220-221。
  3. Ruas‐madaido, P.， and Rodríguez, A.“非启动菌‘功能性’培养物”食品生产中的发酵剂培养，John Wiley & Sons, Ltd, 2017, pp. 64-73。