在纹理分析仪在纹理分析仪测试的一片面包。

弹力

什么是弹性？

弹性被定义为材料在弹性变形时吸收能量的能力并在卸载时释放能量。1面包的弹性是它的速度能力，当经过压缩力时返回原始形状。2,3,4

弹性是评估酵母煎烘焙产品质地质量的关键参数，是其新鲜度，机械强度，面包屑和整体饮食质量的指标。

如何衡量弹性？

可以使用主观和客观方法评估面包和其他烘焙产品的恢复性：

主观方法。佩克斯已经使用了铰链试验，以视觉评估面包的韧性。使用该测试，一片面包沿着其中间折叠，通过观察沿着折叠线观察裂缝来估计其弹性。陈旧面包显示出大裂缝，表明低弹性，而新鲜面包导致无（最小）裂缝（图1）。

图1：新鲜的VS陈旧面包，表明了弹性的重要性。

图1：新鲜与陈旧面包，以显示复原力的重要性。

客观方法。纹理配置文件分析(TPA)是一种双压缩试验，通常用于量化烘焙产品的回弹性和其他织构参数(图2)。它还提供了一个力/探针移动距离曲线，通过该曲线可以评估这些织构特性。弹性是通过将探针从第一次压缩中退出时的区域划分为第一次压缩的区域来自动确定的。

该测试表明产品如何恢复原始形状。因为TPA模拟面包（或其他材料）样本如何在咀嚼时，只有当TPA数据与感官测试协调时才可能。3,5,6,7.

在纹理分析仪在纹理分析仪测试的一片面包。

图2：在纹理分析仪上测试的一片面包。

应用

弹性与老化程度相关。通常，面包越新鲜，其弹性就越高，而不新鲜的面包几乎没有弹性。刚出炉的食物应该摸起来柔软，透气，有弹性。随着时间的推移，变质会使面包屑结构或内部基质变得更硬、更脆(易碎)。5.

它在烤制的货物中通常更高，具有耐嚼纹理。与面包不同，蛋糕不被认为具有耐嚼性的性格，从而具有低弹性。面包的弹性与其弹性成比例（食物在第一咬末端的时间和第二咬的开始之间的时间恢复的高度）。6.面包屑越有弹性，它就越多。这两个属性与产品新鲜度有关。

产物的水分含量在其新鲜状态下越高，竞争更加突出。面包，酵母饲养的烘焙产品和蛋糕陈旧的曲方曲面和饼干和饼干较低的初始水分水平。

烘焙食品的弹性特征的变化是配方变化和加工条件的函数。涉及降低的弹性 - 静止和面包屑的过程包括淀粉逆转，改性麸质结构和随后的水分再分配和损失。2,5

影响面包韧性的因素包括：2,5

  • 小麦粉的蛋白质含量
  • 面团水合水平（面粉吸水）。烤箱弹簧期间产品膨胀的关键。
  • 制剂中的糖量
  • 式中纤维或麸载水平
  • 根据烘焙状况的烘焙良好的水分含量
  • 面团护发素或抗静剂等水平，如淀粉酶（细菌，真菌，谷物），脂肪酶和半纤维素酶和乳化剂
  • 混合过程中的空气掺入（细胞结构和碎屑的键）
  • 麸质结构开发
  • 发酵过程中的疯狂或恶性程度

参考文献

  1. 弹力。总材料（材料数据库）http://www.totalmateria.com/articles/Art41.htm.。2018年8月11日获得。
  2. Sahi，S.S.，Little，K和Ananingsih，V.K.“质量控制”烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。490-509。
  3. van Vliet，T.“骨折和屈服行为”食品流变与骨折力学，CRC印刷机，泰勒弗朗西斯集团，LLC，2014，PP。47-79。
  4. De Rovira，D。“e”Flavors，第3版，John Wiley＆Sons Ltd，2017，p的味道词典。100。
  5. CAUVAIN，S.P。“改善面包质地”素材在食物第2卷中2：固体食品，木头出版有限公司和CRC新闻LLC，2004，PP。432-450。
  6. van Vliet，T.“细胞材料”食品，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2014，PP。291-299食品流变与骨折力学。
  7. Fiszman，S.M.，Sanz，T.和Salvador，A。“烘焙商品感官质量的乐器评估”乐器评估食物感官质量：实用指南，木头出版有限公司，2013，PP。374-402。