在烘焙中，酵母杀死的适当时间将控制烘焙良好的高度。

酵母杀戮

也称为酵母灭活温度

酵母为在烘焙食品中实现体积提供重要的天然气生产。它的峰值是在打样过程中，进入烤箱弹簧。

热剖面是一种理解酵母杀死点的方式，这种信息又可以控制烘焙良好的高度。

发酵速率增加到40.5的温度^O.C（105.^O.F）。¹为了控制烘焙良好的高度，酵母杀死应通过50％的烘烤时间完成。在烘焙过程中，酵母开始死于55.5^O.C（132.^O.F）。绝对酵母杀戮是60^O.C（140.^O.F）。²

用作QC工具，贝克可以控制烤箱弹簧的高度，严格粘附在酵母杀死的约50％的产品中。预测和控制酵母杀灭的重要性将防止产品高度的问题。这包括：

最大限度地减少烘箱弹簧，酵母杀死更接近烘烤时间的40％。为此，烤箱的前区域必须在较高的热量下运行，通过在烘烤中杀死酵母来停止气体生产。通过确保您坚持您通常的酵母杀戮百分比，您将更好地控制您的产品质量。