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您是制作面包和黄油生产饼干的面包师吗？《 FDA食品安伟德2021年欧洲杯全现代化法案》（FSMA）对人类食品的预防控制需要商业面包店来验证过程控制，例如热杀死步骤。1一些企业的合规性日期始于2016年9月。好消息是一个新的杀死步骤验证计算器是专门为柔软和脆皮饼干而创建的。

一群面包师和研究人员融合了总体目标：为面包店提供基于科学的验证工具，可用于证明烘焙过程破坏沙门氏菌属的有效性。在各种面包店中。3

FSMA需要什么？

为了减少食品行业常见的病原体引起的食物传播疾病，FDA创建了FSMA。尽管没有直接与处理方法不当有关，但在1998年至2007年之间，有30例疾病暴发和706种与面包产品有关的疾病。4

根据FSMA第117.160条，粮食设施需要保留验证其生产过程控制活动的记录。1在您的面包店里，烤箱是您的过程控制活动。第117.160节继续说：“仅当已知生产温度实际达到165ºF的最低温度（例如15秒）时，只有在生产温度实际达到165ºF的最低温度时才有效。确保热过程控制的有效性可能需要正确运行的温度计，该温度计通过预防控制合格的个人进行了安装，校准，监视以及其有效性验证的有效性，其中可能包括生产经理或质量保证人员。透明1

面包店如何提供有效的热杀伤步骤的验证？

AIB合作，佐治亚大学，美国面包师协会和堪萨斯州立大学进行了研究，以确认验证烘焙所需的步骤，以此作为控制汉堡包沙门氏菌的杀戮步骤。研究人员希望确保随着杀戮步骤的验证，烤汉堡包的质量将保持不变。

在不同的温度和时间段进行了一系列初步的汉堡包烤制试验，以确定模拟共同烘焙行业实践的最佳汉堡包面包烘烤曲线。4The buns baked at 218.3°C (425°F) for 13 min in the kitchen oven were found to be optimum, matching the baking industry’s hamburger bun end-use quality parameters such as crust color, appearance, size, texture, and internal crumb temperature.4

该研究表明，典型的汉堡包烤过程将消除使用烤箱温度≥218.3°C（425°F）的沙门氏菌血清种群（> 6-log cfu/g降低），至少9分钟。下面2。

图1 Kill Step Vali

图1.在218°C烘烤期间，在汉堡包中，沙门氏菌血清射手的生存群，粪肠球菌和酿酒酵母的生存人数（使用选择性培养基）3,4

杀死步骤版本2

图2.在218°C烘烤期间，在汉堡包中，沙门氏菌血清射手的生存群，粪肠球菌和酿酒酵母的生存群体（使用损伤恢复培养基）3,4

为确定杀死汉堡包中大多数常见病原体所需的时间和温度所做的研究导致创建杀戮步骤计算器。杀死步进计算器现在存在8种普通面包店产品，其中有更多途径。2如果您担心饼干，AIB会在旅行带烤箱上提供锅烘烤饼干和烘烤饼干的说明。5,6

简化的步骤是：
步骤1：格式化数据记录设备
第2步：数据记录仪的放置
步骤3：数据汇编和烤箱验证

可以在报告中汇总的数据并保存文件，以遵守FSMA的过程控件所需的验证。1

使用Cookie Kill Step计算器将使您的面包店符合《食品安全现代化法》。伟德2021年欧洲杯该工具允许面包师在面包店监视，验证和记录关键控制点。知道您的烤箱可以正常运行，以确保您的客户快乐和安全。

参考

  1. FDA。“第117部分FSMA最终规则制定，用于当前良好的制造实践和危害分析以及基于风险的人类食品的预防控制。”www.fda.gov/downloads/aboutfda/reportsmanualsforms/reports/ecomonicanalyses/ucm472884.pdf。2017年3月1日访问
  2. “烘烤过程杀死步骤计算器 - 授权面包店验证其食品安全预防控制。”伟德2021年欧洲杯AIB国际。AIB，2016年11月4日。www.aibonline.org/aibonline/develop-your-product-solutions/baking-process-kill-kill-step-calculators.aspx。2017年3月2日访问。
  3. 坎莎Channaiah，“杀死烘焙过程遵守FSMA规则的验证。”IBIE2016。PowerPoint文件。
  4. Lakshmikantha H. Channaiah，Elizabeth S. Holmgren，Minto Michael，Nicholas J. Sevart，Donka Milke，Carla L. Schwan，Matthew Krug，Amanda Wilder，Randall K.控制汉堡包制造中的沙门氏菌血清射手，并评估粪肠球菌ATCC 8459和酿酒酵母作为非病毒性替代指标。”食品保护杂志：2016年4月，第1卷。79，第4号，第544-552页。doi：http://dx.doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-15-241