杀死步骤计算器

起源

Kill Step计算器是由AIB国际公司与堪萨斯州立大学、美国面包师协会(ABA)和佐治亚大学合作开发的。它提供了一个实用的工具，以帮助面包师遵守FDA食品安全法规。伟德2021年欧洲杯

用于人类食物预防控制的FSMA最终规则（21CFR§117.155和21CFR§117.160）为食品加工公司授权验证并验证杀戮步骤以保证食品的安全性。这些活动必须确保始终应用有效的预防控制来控制制造商识别的危险。^1,2,3

它是如何工作的?

kill步长计算器的组成部分如下:

• 一个带有模型、输入和输出数据的excel电子表格
• 指令的程序

程序和计算器可以免费下载AIB的网站。

元素

要使用终止步骤计算器，您需要访问Microsoft Excel。此外，您需要一个数据记录器或热profiler配备热电偶测量产品和烘箱温度，以及软件连接来处理数据。有针对特定烘焙产品的消灭步骤计算器:

• 汉堡包
• 基本圆顶松饼
• 螺母松饼
• Fruit-filled糕点
• 100%全麦杂粮面包
• 多雷恩面包
• 脆饼干
• 软饼干
• 酵母卷绕甜甜圈
• 面粉玉米饼
• 芝士蛋糕

程序

1. 首先，使用数据记录器的6点线探针测量和监测烘箱温度。探针被插入面糊或面团的中心。
2. 然后，通过热分析仪为内部温度以15秒的间隔记录至少5倍。最后运行后，温度下载到Excel电子表格中并分析。
3. 应选择采取最长时间达到170°F（77°C）的数据点进行分析电子表格的“过程致死性华氏标签”。这确保了您正在使用最冷的点，作为最坏的案例方案，用于沙门氏菌的热破坏。应收集至少20个时间温度的数据点进行分析。
4. 通过数据记录器继续进行测量，直到为批量烘箱完成烘焙循环。对于连续的烤箱，它是直到它的全长烤箱。这个过程应该重复五次。
5. 一旦数据被导入到kill步骤计算器中，它将自动计算进程的致命性。

计算器通过使用沙门氏菌灭活动力学的数学模型提供信息:

1. 产品在烘烤过程中的温度曲线
2. 热失活参数D-，Z-和F值
3. 累计减少日志
4. 沙门氏菌的总工艺致死率(5log)

有用的定义

• d值(十进制还原时间):微生物数量减少90%所需要的时间。或者，d值是微生物种群减少1个对数周期所需的时间。^4.
• 热阻常数z值:导致十进制减少时间D90％降低所需的温度增加D.^4.
• f值(热死时间):营养细胞或孢子数量减少所需的总时间。

下面的视频教程可以快速概述这个过程:

应用程序

杀戮步骤计算器有助于确保产品安全，构建消费者的信心，并优化烘焙过程。这对含有鸡蛋，牛奶产品，全谷物，巧克力，花生酱或果实夹杂物等原材料的产品最重要的是最重要的。

参考

1. 美国食品和药物管理局。21 CFR 117——人类食品现行良好生产规范、危害分析和基于风险的预防控制。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=117.130。访问2019年6月21日。
2. L.H. Channaiah等，“烘焙过程的验证作为杀死松饼的沙门氏菌的杀戮步骤。”国际食物微生物学杂志，elsevier，Vol。250（2017）1-6。
3. L.H.Channaiah等，“烘焙烘焙控制沙门氏菌塞洛瓦尔·塞洛维尔在汉堡包的制造中，并评估肠球菌ATCC 8459和Saccharomyces Cerevisiae作为非遗传孕代指标。”中国食品保护协会杂志杂志。79（2016）544-552。
4. 辛格，r.p.和holdman，d.r.“保存流程”食品工程介绍，第五版，学术出版社，elsevier Inc.，2014，PP。421-470。