烘焙配料的质量控制

这个怎么运作

成分的质量控制涉及八个基本步骤：¹

1. 根据其化学成分，性质和技术功能建立每种成分的规格
2. 执行标准化测试和分析样品
3. 比较标准或预期产值的结果
4. 在购买时接受或拒绝在面包店收到的批次或批次的成分
5. 用供应商沟通结果
6. 实施纠正措施以关闭关于给定材料质量的任何差距
7. 在给定的成分中改善可能具有对烘焙食品质量产生负面影响的给定成分的任何条件
8. 为监控和供应商评论录制所有商品缺货。

烘焙成分质量控制的起点是建立规格。他们应由研发部门妥善设定，并在与使用和合理的分析程序之间的术语中相互同意的供应商和面包店。QA / QC部门应该能够使用类似方法对供应商实验室的方法进行分析检查。

应用

烘焙配料的质量控制包括：

• 与技术功能相关的物理化学参数（例如固体含量，蛋白质含量那灰分内容那水分含量， 粒度分布）
• 微生物规格（有氧嗜培喂计数，霉菌计数，致病细菌的不存在）
• 最大或允许的食物污染物（例如霉菌毒素和重金属）
• 流变测试，基本和经验（例如法餐那混搭那传道膏，RVA）
• 专用测试（例如，酵母喷雾功率，可发酵固体，酶水平/活性）

在一个理想的世界中，面包店会使每个产品具有完全相同的质量特征，这将以100％的时间满足客户。然而，在现实世界中，面包师知道他们的产品在生产过程中会有一些轻微的变化。面包店经理和工厂工作人员应衡量这些变化，并以这样的方式施加控制，即消费者不会发现产品质量的大变化。

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成分的质量控制是对固有过程和成分变异性的第一道防线。一般来说，客户投诉通常可以分类为以下类别：

• 外国材料在成品中。这可能是从污垢，全麦面团的任何白色锅面包，芝麻在产品中不应含有它们，布料块，脆塑料，玻璃，金属等。总之，产品含有一些没有的东西属于那里。
• 违反标签声明。如果产品不足，则含有未释录的过敏原，或者不符合标记的钠，脂肪或反式脂肪量。
• 保质期问题。这可能是由于在陈旧面包的情况下存在模具或不期望的变化。
• 味道或偏离香气。这可能是由于不希望的酶活性或微生物。
• 产品质量差。这可能涉及冰布的崩溃，巧克力谱系融化，面包的含量低，蛋糕过于开阔的谷物和隧道，纹理问题，颜色问题，对称性问题。
• 物理损坏的产品。粉碎，泄漏，改变外观。

测试或分析给定的成分频率应该是基于原材料的批判性或保持产品质量的重要性。例如，小麦面粉和酵母应该具有特定的质量控制时间表和程序，以始终拥有面包和蛋糕生产的最佳材料

清洁标签

清洁标签趋势是强迫面包师用功能酶取代传统的面团调节剂，可以提供类似的功能和面团/面糊可加工性。在这种情况下，酶成为关键的和关键成分，可确保客户预期的质量特征。在这种情况下，实施测试方法是合理的，以评估淀粉酶，氧化酶，脂肪酶和木聚糖酶的酶活性。

参考

1. Vasconcellos，J.A.“成分规格和供应商验证计划。”食品行业的质量保证：一种实用的方法，CRC按LLC，2005，PP。119-139。