面包店的HACCP计划
面包店的HACCP计划是什么？
面包店的HACCP计划是危害分析和关键控制点（HACCP）研究的输出文件。它规定了在制造烘焙食品时确保控制物理，化学和生物危害的策略，以控制HACCP的七个原则。
提出以下要素：
- 训练有素的HACCP团队
- 产品描述
- 有可能的使用
- 过程流程图
- 危险分析图（HACCP原则1）
- 关键控制点（CCP）识别（HACCP原理2）
- HACCP控制图（HACCP原则3-7）
面包店的HACCP计划是特定于产品（例如，平底锅面包，卷，面包）和其制造中所涉及的过程，例如生产线或卫生。
执行
一种HACCP.计划专注于食品安全危害，即建立的先决条件伟德2021年欧洲杯卫生计划和/或良好的制造规范无法管理或预防。实现可以利用以下步骤：
1. HACCP团队的示例
| 名称 | 部门 | 角色 |
| 汤姆琼斯 | 质量经理 | HACCP团队领导者 |
| 查尔斯洛佩兹 | 产品经理 | 持续改进领导者 |
| 约翰·李 | 维护经理 | 设备校准和维修 |
| jazmine crawford. | 技术顾问 | 咨询和咨询 |
2.产品描述
产品描述包含有关制造烘焙产品的配方，组合和加工技术的信息：
- 制剂（例如，原料的过敏成分，植物和/或动物来源）
- 影响微生物生长的组成元素（例如，AW，pH，防腐剂，酸度，营养标记和过敏原宣告）
- 应用在产品制造中的技术（例如，烘焙，冷冻，发酵，巴氏杀菌，环境，无菌，真空或改性气氛包装）
3.预期用途
预期用途涵盖将购买，准备和/或消耗产品的目标群体。不同的消费群可能对显着危害（例如，婴儿，儿童，医院患者，免疫功能性的个体，过敏群）具有不同的敏感性。
4.过程流程图（PFD）
使用以下内容创建流程图以显示整个过程的概述：
- 处理步骤的所有成分或输入的细节（例如，宏细节，未成年人，MICLOS和MICRO）
- 所有流程活动/步骤
- 包装材料规格
- 处理，处理和保持条件/参数（例如，温度，时间，压力，搅拌速度，热通量，湿度，空气流动，pH值，产物水分水平，TTA，体积/质量流量，粘度，添加剂百分比）
- 在生产区域内和之间传输（即产品流动模式）
- 关于设备卫生设计的问题或疑虑
面包烘烤厂的简单工艺流程图可能是：
- 缩放
- 混合
- 散装发酵
- 化妆品
- 打样
- 烘烤
- 冷却
- 包装
- 金属检测
- 堆叠
- 贮存
- 船运
5.危险分析图（HACCP原则1）
为了使HACCP研究更简单，实用，HACCP团队需要识别相关或潜在的危害（即，从非显着危害中显着筛选）。然后需要考虑所研究的特定面包店的危害发生的可能性，并且在给定危险中发生在供应链的任何阶段或食品安全风险的情况下发生潜在不利影响的严重程度。伟德2021年欧洲杯1
HACCP团队收集的危险分析图表对于食品安全和HACCP计划具有重要意义。伟德2021年欧洲杯
| 原料/过程步骤 | 确定危险 | 危险的来源或原因 | 风险评估 | 这是一个重大的危害吗？（是/否） | 理由 | 危害通过 | 控制措施的理由 | ||
| 可能性 | 严重程度 | 先决条件计划 | 流程步骤 | ||||||
| 身体的 | |||||||||
| 生物 | |||||||||
| 化学 | |||||||||
既可能发生重大危害（即，在时间范围内发生/发生的频率），并且有可能对消费者造成伤害。
必须建立基于声音科学和经验的标准和指导，以确定在获得的数值方面决定给定的显着危害的等效。This is essential for defining which hazard is significant and must be addressed in the HACCP Plan, or it is being controlled effectively by Prerequisite Programs and GMPs and should be left out (i.e., the hazard is not significant and should not be included in the HACCP Plan).
6. CCPS识别（HACCP原则2）
需要识别CCP以防止，消除或减少危害。以下是CCP识别重大危害的工作表的示例：
| 原料/过程步骤 | 重大危险 | 控制措施 | 问题* | CCP. （是/否） |
理由 |
|---|---|---|---|---|---|
* CCP决策树的问题：
问题：专门设计用于消除或减少可能发生危害的可能发生的措施吗？
7. HACCP控制图（HACCP原则3-7）
HACCP控制图可以构建如下：
| CCP. | 重大危险 | 控制措施 | 关键限制 | 目标值/操作限制 | 监测 | 纠正措施 | 确认 | 保持记录中 | ||||
| 活动（什么） | 程序（如何） | 频率（何时） | 责任（谁） | |||||||||
参考
- 华莱士，C.A.，Sperber，W.H.和Mortimore，S.E.“制定一个HACCP计划。”伟德2021年欧洲杯21世纪的食品安全，Blackwell Publishing，John Wiley＆Sons，Inc。，2011，PP。185-215。
- Morimore，S.E.和Wallace，C.A.“附录B：首字母缩略词和词汇表。”HACCP：食品工业简报，John Wiley＆Sons，Ltd，2015，PP。153-157。
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