人事实践

关联

人员是食品设施的关键要素。它们使用敏感材料：散装干燥和液体成分，食品设备，器具和食品接触表面等。鉴于其正常活动，它们可以代表产品的潜在微生物，化学和物理污染，如果适当的食品安全伟德2021年欧洲杯不遵循程序和实践。¹以下是由于不良人员操作造成的食品污染最重要的问题:

生物污染

• 当细菌感染个体并引起胃肠道疾病(食物中毒)时，它们在肠道中繁殖并通过粪便或呕吐物排出体外。当受感染者腹泻或呕吐时，细菌传播的风险最高，因为个人更有可能用未消毒的手污染其他表面。
• 食物可能被有害细菌污染，无论是由受感染的食物处理程序直接，还是间接地被受感染的食物处理程序污染的接触表面间接。在被吃之前不会煮熟的食物具有更大的风险，因为烹饪是杀戮步骤。
• 有些病毒可以通过食物传播，并以与细菌相同的方式传播，具有类似的致病效果。主要的区别是病毒不能在食物上繁殖，但可以在食物上存活很长时间。病毒可以通过被污染的手传播，有些也可以通过空气传播，特别是当受感染者呕吐时。²

身体污染

• 如珠宝，器具元件和诸如头发的身体部位等物体可能会降低和污染食物。客户将拒绝任何受污染的产品，因为它包含异物。
• 根据材料尺寸和性质，异物可能对消费者构成身体危害。根据FDA的合规性政策指南第5555.425条，尺寸为7毫米至25毫米的硬或尖锐的异物被认为是物理危险。
• 这些物体可能造成创伤性伤害，包括口、舌、喉、胃和肠的组织撕裂和穿孔，以及对牙齿和牙龈的损害。^3.

法规遵守

21 CFR部分117.10（目前良好的制造实践，危害分析和人类食物的风险预防控制）彻底解决了人员惯例。根据这一规则，已为人员建立了要求，食品加工机构的管理必须采取合理的措施和预防措施，以确保疾病控制和清洁。⁴

应用

• 作为符合负责任和规范的实体，食品公司必须记录并实施适当的人员措施，以尽量减少产品污染的风险。
• 这种风险可以通过实施和坚持一个人员实践程序来管理。该计划建立了一套最低卫生标准和程序，人们必须遵守，以确保他们不成为产品污染源。

人员实践计划的组成部分¹

与以下问题有关的程序和政策，应当到位：

1. 员工健康(疾病)控制
2. 洗手和手工消毒
3. 制服/外衣的清洁度
4. 护发素(发网、发带、帽子、胡子套等)
5. 使用手套（如果需要）
6. 无担保的珠宝
7. 个人物品（个人物品的隔离和存储）
8. 食品，饮料和烟草使用
9. 化妆品限制（皮肤乳液，指甲油，香水，妆容等）

参考