面包变质背后的科学。

通过Lallemand烘焙给你带来了。

变质是指面包在烘烤和食用之间发生的不受欢迎的变化(微生物的腐败除外)。理解的不同方面老化影响它们的因素可以帮助露击员对其公式，成分，过程和包装做出更好的决定。

方面的老化

面包屑的紧致是由淀粉结构的变化引起的。小麦粉中的淀粉是由颗粒状的直链和支链组成的。在烘烤过程中，淀粉颗粒膨胀，直链扩散。然后，当面包冷却后，这些直链连接在一起，形成面包最初的形状和强度。淀粉的支链在烘烤过程中留在颗粒中，在储存过程中慢慢连接在一起，使面包屑随着时间的推移越来越坚硬。

  • 水分的变化:通过蒸发和水的再分配导致腐烂。蒸发量会使未包装的面包损失10%的重量，但通常在包装好的面包中损失不到1%。即使面包的水分水平没有改变，裹好的面包尝起来也很干，因为水分从面包屑转移到了面包皮上，从淀粉转移到了面筋上。
  • 皮肤软化：在包裹的面包中，水分从12%增加到28%。这就把新鲜面包皮的干爽、酥脆、令人愉悦的口感变成了陈腐面包皮的柔软、坚韧、令人不快的口感。
  • 风味损失当某些味道成分比其他成分减少得更快时，就会发生变化。新鲜面包的味道通常是甜、咸和微酸的混合体，但随着时间的推移，甜味和咸味会减少，剩下的酸味开始变得不愉快。新鲜面包的香气通常是酵母和小麦，但随着年龄的增长，酵母的宜人的酒精气味失去，小麦的气味减少，而剩余的面团或淀粉香味变得不愉快。

影响面包静态的因素

配料影响面包屑紧致和水分变化:

  • 脂肪通过提高面包体积来延缓面包的老化。
  • 甜味剂通过保持水分直接延缓老化，大多数其他增加吸收的成分通常抑制老化。
  • 高蛋白面粉可以提高面包屑的柔软度，有助于增加面包的体积，许多其他配料也可以增加面包的体积。

处理

这通过面包体积影响面包屑的初始柔软度。特别是,发酵为给定面粉提供最佳面团开发的混合将最大化体积和弯曲的柔软度。吸水和烘烤程序改变了碎屑的水分水平。松弛面团，以及最佳打样和烤箱温度，最大化吸收和减少竞争。

包装

包装会影响水分变化、酥皮质地和风味。未包装的面包失去水分和风味更快，但保留面包屑的质地更好。包好的面包会变得更软(尤其是在热乎乎的包着的时候)，吃起来也更好(尤其是在凉爽的包着的时候)，但是面包皮软化得更快。温度影响变质的各个方面。在低温下，面包屑紧实速度最快，在20°至50°F(-5°至10°C)之间。超过95°F(35°C)的高温会影响面包的颜色和味道，所以70°F到95°F(20°C到35°C)是面包的最佳储存温度范围。在0°至-20°F(-20°至-30°C)的温度下进行冷冻只能保存大约一天的时间，但这样就可以无限期地有效地阻止所有方面的贮藏。通过短暂加热到120°F(50°C)或更多，可以扭转变质过程中的面包屑紧实效果，但第二次或第三次加热时效果就不那么明显了。

乳化剂(表面活性剂)

这些被用作保鲜剂，主要是因为它们增加了初期的柔软度。它们与淀粉颗粒内的直链淀粉结合，防止其扩散，这样就不会对初始的面包屑团产生太大的强度。乳化剂对支化淀粉没有太大的影响，支化淀粉会导致面包屑在储存期间变硬，也不会减缓水分从面包屑向饼皮的迁移。乳化剂两者都用面团助力器和crumb柔软剂。主要用作柔软剂的那些包括单甘油酯，蒸馏甘油酯，聚山梨醇酯60和硬脂酰酸钠（SSL）。

酶(阿尔法)

这些被用作antistaling代理因为它们以慢的方式减慢了粉碎的速度，这也可能减缓水分迁移率。酶在加工和烘烤期间分解淀粉的一部分，因此在储存期间将其连接在一起时不会导致尽可能多的坚定性。酶的温度稳定性和动作模式是重要的，因此将足够的支链淀粉分解为抑制静止，但不是如此，碎屑变得粘稠且难以切片。

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测量竞争

消费者测试、脆度和吸水率有时被用来衡量面包的变质程度，但最常用的方法是可压缩性。最常见的压缩系数测量方法是使用以下四种仪器中的一种:

  1. Instron万能试验机
  2. 贝克Compressimeter
  3. 布鲁姆测定仪
  4. 沃兰史蒂文斯纹理分析仪

与不同仪器和方法的比较结果很困难，并且它们通过按下切片而不是在侧面挤压时衡量压缩性。但是，当使用时，压缩性测量令人妥协指示消费者如何感知面包竞争率的差异。

Voland Stevens LFRA质地分析仪的一种典型方法是测量1英寸柱塞每秒移动2毫米所需的压力(以克计)，以压缩1英寸面包片10毫米。在一个典型的变质实验中，面包被放在塑料袋中，在室温下保存1天、3天、5天。然后对从面包中心切下的两片面包每片进行五次测量。这10个测量值被取平均值来给出每天的硬度值。这里所示的图表说明了对照和用乳化剂或酶处理过的样品之间的典型差异。

淀粉化学

葡萄糖是淀粉的基本组成部分。它的化学模型是由一个氧原子、五个碳原子(编号从1到5)和两种形式(alpha-和beta-)组成的六边形，这两种形式取决于它在1号位置的结构:

淀粉由D-葡萄糖的线性和支链聚合物组成。

淀粉由D-葡萄糖的线性和支链聚合物组成。线性直链淀粉部分由α-1,4连杆连接的数千个葡萄糖单元组成：

淀粉由D-葡萄糖的线性和支链聚合物组成。

支链淀粉部分由100万个或更多的葡萄糖单位组成，每组20到30个，并在分支点通过α -1,6连接:

淀粉由D-葡萄糖的线性和支链聚合物组成。

小麦粉中组成淀粉的颗粒大约含有25%的直链淀粉和75%的支链淀粉。尽管直链淀粉和支链淀粉都是由相同的d -葡萄糖构成的，但它们有不同的化学和物理性质，影响着它们在烘焙过程中的行为。

  • 直链淀粉当淀粉颗粒在140°F(60°C)左右水化和膨胀(凝胶化)时，很容易扩散出淀粉颗粒。它很容易与乳化剂结合，并能被-淀粉酶几乎完全分解成麦芽糖。直链淀粉在糊化后冷却，会迅速重结晶或逆行。
  • 支链淀粉当淀粉颗粒被糊化时，它不会轻易地扩散出去，它与乳化剂的配合很少。它不太受-淀粉酶的影响，因为它的α -1,6键，但可以被α -淀粉酶分解成具有更短分支的更小的糊精。支链淀粉在糊化后冷却后缓慢逆行，由于其较大的尺寸和三维连接，有助于增加硬度。

淀粉如何影响紧致

淀粉如何影响竞争。

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