漆酶是一种用于烘焙的酶，以增强面团处理，面包体积和碎屑结构。

漆粉

什么是漆粉？

漆酶是一种用于烘焙的酶，以改善面团和烘焙食品的各种品质。该成分可用于面包生产，例如，增强：

  • 面团处理
  • 面包卷
  • 面包屑结构

起源

漆酶是一种来自真菌的成分，在发酵过程中分泌细胞外的漆酶。只有几种类型的真菌用于生产工业规模的漆晶圆。用烘烤用的1种用于衍生自白色腐肉真菌Trametes Hirsute.。2

功能

在哪些物质中，在食物中发现许多化合物，包括碳水化合物和不饱和脂肪酸。2虽然这一点酶通常用作食品和饮料生产中的添加剂，漆酶专门用于烘焙以产生交联，在有助于食物质地的食物中永久性共价键。可以产生交联的不同方法，酶是一个很好的选择，因为它们可以定制以产生特定的食物质地。它们也具有温和的反应条件。2,3

漆酶是一种氧化酶，形成与蛋白质的联系并选择碳水化合物，但也可以在脂质上作用。它主要与阿拉伯辛Xylan形成这些交联。在此过程中，它会改变麸质，面团和面包的流变学。这些变化包括面团处理，面包体积和面包中的面团结构的改进。3.

商业生产

漆座传统上来自真菌。用于烘焙的人源自白腐真菌Trametes Hirsuta.。Aspergillus尼日尔也被使用了。4.然而，在大规模应用中使用更广泛的应用，通过无法实惠地生产体积高活性酶。5.

应用

在一些实验中探索和验证其添加到面包中，每100千克面粉使用5克漆酶。4.

由于面团强度和稳定性增加，增加了漆酶的面团的改善是增强的面团可加工性，以及粘性的减少。面包特色更好的面包屑结构，更柔软。在使用燕麦面粉的面团中，添加商业漆酶“显着改善”面团和最终面包产品的性质，包括增强的面包纹理和体积。面包屑和咀嚼性降低。3,2

FDA规则

漆酶并没有被美国食品和药物管理局明确列为一般公认的安全(GRAS)物质。该机构称，该法规“不包括所有的GRAS成分，GRAS法规中描述的具体用途可能对所列的成分不全面”。5.

参考文献

  1. Raveendran，S.等人。“微生物酶在食品工业中的应用。”食品技术与生物技术，Vol。56，没有。1，2018年1月，第16-30页。，DOI：10.17113 / FTB.56.01.18.5491。
  2. 等，《漆酶在食品工业中的应用》。酶研究，2010,vol. 1, 2010, pp. 1-8。, doi: 10.4061 / 2010/918761。最后访问2018年12月18日。
  3. 使用交联酶改善食品的质地和其他特性。新型酶技术在食品中的应用，2007，第101-139页。, doi: 10.1533 / 9781845693718.2.101。
  4. Iuliana，B.等人。“通过酶组合改善面团流变学和面包质量。”公告Uasvm，农业65（2）2008，Journals.USAMVCLUJ.ro/index.php/agricult/Article/ViewFile/793/798。
  5. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“食品中使用的酶制剂（部分名单）。”U S食品和药物管理主页，药物评估和研究中心，www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/enzymepreparations/default.htm。上次访问2018年12月19日。