酶在面团和成品中起着关键作用。
曾经想过，在500磅的面团冲击面包属性中有多克素脂肪酶，半纤维素酶或淀粉酶酶。更重要的是，用于在面包中延长面包新鲜度的淀粉酶仅在烘箱中的凝胶化相期间改变淀粉。影响的影响是具有延长的新鲜的面包。
一个人只能得出结论酶必须以惊人的速度一次又一次地行动。为了想象发生了什么，让我们来看看细胞，每个生物体的组成部分。它们由数千种成分组成，酶是其中之一。现代的烘焙酶是从活细胞中获得的。
但到底发生了什么?比尔·布莱森在他那本引人入胜、通俗易懂的科学书籍中写道”《万物简史》有一章是关于细胞的。细胞中的一些生命片段会让你领略到这个酶的奇妙世界。享受吧!
摘自《万物简史》中的酶一章
大自然中的每个细胞都是一个奇迹的事物。即使是最简单的远远超出了人类聪明才智的极限。为了构建最基本的酵母细胞，例如，您必须小型化与波音777喷气样器中相同数量的组件，并将它们贴合在一个球体中仅为5微米;然后，不知何故，你必须说服那个球体重现。
该细胞已经与许多东西相比，来自“复杂化学炼油厂”（由此）物理学家詹姆斯Trefil）“一个浩瀚，帝国的大都会”。
无论它们的大小和形状如何，几乎你所有的细胞都是按照基本相同的计划建造的:它们有一个外壳或膜，一个细胞核，其中包含维持你生命所必需的遗传信息，在两者之间有一个忙碌的空间，称为细胞质。
如果你能参观一个细胞，你不会喜欢的。如果把原子放大到豌豆般大小，一个细胞就会变成一个直径约半英里的球体，由一个被称为细胞骨架的大梁结构的复杂框架支撑着。在它里面，数以百万计的物体——有些有篮球那么大，有些有汽车那么大——像子弹一样呼啸而过。没有一个地方能让你站着不被每秒钟从各个方向成千上万次的打击和撕裂。
蛋白质它们特别活泼，旋转，搏动，并以每秒十亿次的速度互相碰撞。一般来说，一个细胞包含大约20,000种不同的蛋白质。酶它本身就是一种蛋白质，到处都是，一秒钟能完成上千项任务。就像速度极快的工蚁一样，它们忙于建造和重建分子，从这个分子上撕下一块，再给那个分子上加一块。
Aqualysin的3D结构（蛋白酶）
分子世界必定完全超出我们的想象，因为它的事物发生的速度令人难以置信。但如果把速度放慢，达到可以观察到相互作用的速度，事情就不会那么令人不安了。
总量仍然是每种细胞中的至少1百万个蛋白质分子。这样一个惊人的数字揭示了我们在我们内部生化活动的蜂拥而至的植物。
最重要的是，它只是随机疯狂的行动，一系列无尽的遭遇，这些次数是不仅仅是元素的吸引力和排斥。在任何细胞的任何行动都有明显没有思考存在。这一切都只是发生，顺利，反复，如此可靠地，很少有人意识到它，但不知怎的，这不仅仅是在细胞内的顺序，而是对整个生物体的完美和谐。以我们刚刚开始理解的方式，数以万亿计的反射性化学反应聚集在一起，形成了一个移动的、有思想的、有决策的你——或者，到最后，一个不那么善于思考但仍然非常有条理的屎壳郎。别忘了，每一个生物都是原子工程的奇迹。
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