发芽

起源

谷物发芽是一种古老的现象，当等待脱粒时，当收获的谷物留在现场时可能发生意外。发芽的粮食面包是由一个被称为埃森斯的犹太修道院集团在2世纪开发的。

发芽是如何起作用的?

从生物学的观点来看，发芽是种子形成植物的生理准备。萌发开始于谷物吸水(吸胀)，结束于胚轴的出现，即胚根突出。^3.

商业生产

从加工的角度来看，发芽是加工谷物用于酿造、蒸馏和烘焙操作的必要步骤。该过程可分为三个阶段:^2,3,4

1.浸泡:晶粒在配备机械搅拌的容器中浸没在热水中，以便将晶​​粒水合作，并使它们膨胀。停留时间从24〜28小时变化，其中合成了淀粉，蛋白质和其他生物大分子的水解所需的酶。

随后，高分子量聚合物降解成较小的化合物，例如氨基酸，糊精和单糖，其可以进一步动员到胚胎中以作为营养素，这对于新植物的生长至关重要。在此过程中，谷物随着可用的有机和无机营养水平而变得更易碎。

2.发芽：水合的颗粒被转移到另一个容器中，在那里湿冷的空气流经胚胎继续生长，这是由浸泡(吸水)引发的。粒周期性地旋转，以防止细根纠缠成难以控制的块状。发芽需要24到28小时。监测流量、空气温度和湿度以及谷物含水率和顶面生长。

3.烧窑:将发芽的晶粒转移到血管中，其中温暖和干燥空气流过以通过加热和减少自由水来除去过量的水分并停止酶活性。千里时间从24到28小时到28小时。

应用

发芽可以应用于任何谷物，豆类或假膜，包括小麦，黑麦，高粱，玉米，小教物，燕麦，豆类，扁豆，苋菜，藜麦等。

可以用豆芽谷物面粉的质量进行评估下降号测试(通常需要300-350秒才能生产出足够的面包)。在发芽小麦的挑战是控制酶活性(β和α淀粉酶)的程度，以获得良好的烘焙性能。

全麦发芽小麦面包的商业化生产可以通过以下方法之一实现:

1. 干磨窑，发芽的小麦籽粒产生比标准面粉略甜的面粉。重要的是保持感官属性，营养型材，面团流变性能和烘焙性能之间的平衡.5
2. 冷挤压或机械挤压用未烘烤的“膨胀的”发芽的玉米粒制成不含面粉的面团状面糊。后者立即用于防止酶活性的积累，可能会对面团的流变学和烘焙性能产生负面影响。然后将配方好的面团进行混合、发酵和烘焙。

FDA规则

虽然没有FDA要求或谷物发芽定义，但原子能机构提供了指导原则，以降低生产，持有和包装萌芽的谷物中的污染风险。

AACCI的董事会（2008）委员会（2008年）已令人遗憾地，“包含所有原始麸皮，胚芽和胚乳的麦芽或发芽的谷物，只要萌芽增长不超过核长度，营养值没有减少。这些颗粒应标记为麦芽或萌芽的全谷物。“USDA认可此定义。

参考

1. 科学直接（Elsevier B.V.）。相关脏手主题。https://www.scienceDirect.com/topics/food-science/malting.。2018年8月1日访问。
2. Macleod，L.和Evans，E.“大麦：苹果孕妇”食品谷物，第2版，第3卷，elsevier有限公司，2016年，第423-433册。
3. Bewley，J.D.等。“萌发”种子：发育的生理学，萌发和休眠，第3版，Springer Science + Business Media LLC，2013，PP。133-433。
4. 博尔顿,c“m”《酿酒百科全书》，John Wiley & Sons, Ltd, 2013，第388页。
5. 里克特，克里斯蒂安森，郭广昌。“小麦发芽提高面包烘烤性能。”《谷物世界》，第59-5卷(2014)，231-33页。